เรียนอะไรบ้าง – Quality Learning

Wednesday, November 9, 2016 0 No tags Permalink

ขอเกริ่นเริ่มก่อนว่าใบประกอบวิชาชีพ​เชฟของญี่ปุ่น (調理師 – Chorishi – เชฟ) ที่ผมจะได้หลังเรียนจบ (ถ้าจบ) ถูกกระทรวงสาธารณะสุขของญี่ปุ่นกำหนดไว้ด้วยเงื่อนไขต่าง ๆ ที่นอกเหนือจากการทำอาหารให้อร่อย วันนี้ผมเลยจะมาเล่าเพื่อที่จะให้ได้ใบประกอบวิชาชีพใบนี้ ผมจะมาเล่าคร่าว ๆ ว่าตอนนี้ผมต้องเรียนอะไรบ้างในโรงเรียนทำอาหาร

วิชาจำพวกวิทยาศาสตร์ของอาหาร – Nutrition & Food Science

เริ่มแรกคือคือวิทยาศาสตร์พื้นฐานของอาหารครับ ผมเรียนตั้งแต่เรื่องพื้นฐาน ๆ ว่าอะไรคือสารอาหารหลักห้าหมู่แบบที่เรา ๆ รู้จักกันต่อด้วยเรื่องพื้่นฐานของเซลล์ในพืชสัตว์ คลาสแรก ๆ ผมต้องขอพูดตรง ๆ ว่าน่าเบื่อพอควรเพราะว่าเป็นเนื้อหาที่ผมรู้อยู่แล้ว (ผมชอบเรียนวิชาชีวะมากขนาดที่ว่าทำข้อสอบได้เต็มตอนอยู่ม.ปลาย) อาจจะเป็นเพราะว่าต้องมานั่งเรียนหลังทำงานมาทั้งวันด้วยมั้งครับ

เรียนไปเรื่อย ๆ เนื้อหาก็เริ่มน่าสนใจขึ้น ๆ เพราะว่ามีเรื่องที่เราไม่รู้หรือเข้าไม่ถึงเพิ่งเติมเข้ามา ถ้าจะให้ยกตัวอย่างก็คือเรื่องรสชาติอุมามิที่ถูกเพิ่มเข้ามาเป็นรสชาติของกรดอะมิโนในอาหารจำพวกเห็ด, สาหร่ายทะเล, มะเขือเทศ และอื่น ๆ ที่ส่วนใหญ่เป็นรสชาติหลักของอาหารญี่ปุ่น

เมื่อวันก่อนอาจารย์ก็อธิบายว่าทำไมปลาเนื้อขาวอย่างปลาไท, ปลาตาเดียวหรือปลาปักเป้าต้องถูกแล่ให้เป็นชิ้นบางโปร่งแสง แต่ทำไมปลาเนื้อแดงอย่างมากูโร่หรือปลาคัทสึโอะถึงไม่ต้องแล่บางแต่ตัดให้ชิ้นใหญ่ ๆ ได้ คำตอบคือความแตกต่างของกล้ามเนื้อที่เป็นโครงสร้างหลักของปลาแต่ชนิดนั่นเองครับ

​เนื่องด้วยปลาเนื้อขาวมีเส้นกล้ามเนื้อ (muscle fiber) ที่หนากว่าปลาเนื้อแดงเลยจำเป็นต้องตัดให้บางเพื่อไม่ให้เคี้ยวยาก ส่วนปลาเนื้อแดงมีเส้นกล้ามเนื้อที่บางเลยไม่จำเป็นต้องหั่นให้บางแต่หั่นให้คำหนาจุใจได้

ในอาทิตย์หน้าอาจารย์ประจำชั้นที่สอนวิชานี้ก็เกริ่นไว้ว่าจะมาสอนเกี่ยวกับศาสตร์เบื้องหลังของเนื้อดรายเอจ ผมเองก็เคยหมักเนื้อถ้าใครยังไม่รู้ว่าอะไรคือเนื้อดรายเอจไว้ผมจะเก็บมาเล่ารายละเอียดถ้าได้ข้อมูลที่ถูกต้องมาแล้วนะครับ (ผมเคยหมักด้วยตัวเองอย่างผิด ๆ ถูก ๆ ถ้าสนใจลองวกกลับไปดูโพสเมื่อต้นปีที่ เนื้อ Dry-Aged แบบฉบับบ้าน ๆ ลองผิดลองถูก ได้ครับ)

fish_meat

วิชาสังคมเกี่ยวกับอาหาร – Food Cultures

ถัดมาเป็นวิชาสังคมของอาหารซึ่งช่วงนี้โฟกัสที่วัฒนธรรมการบริโภค เริ่มต้นด้วยการเปรียบเทียบอาหารหลักของสังคมตะวันตกที่บริโภคขนมปังผลิตจากข้าวสาลีและตะวันออกโดยเฉพาะฝั่งเอเชียเราที่บริโภคข้าวสวยเป็นอาหารหลัก ด้วยเหตุผลด้านภูมิประเทศและภูมิอากาศทำให้ผลผลิตของข้าวสาลีกับข้าวเจ้าแยกกันอย่างชัดเจนในฝั่งตะวันออกและตะวันตก

อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเมล็ดข้าวสาลีด้านในไม่ได้แข็งเหมือนเมล็ดข้าวเจ้าด้านใน พอเอามาสีออกแล้วจะแตกเป็นผงทำให้หุงกินเป็นข้าวไม่ได้ ชาวตะวันตกเลยบริโภคโดยการบดเมล็ดข้าวสาลีไปทั้งเปลือกแล้วเอามาแป้งมาปั้นเป็นขนมปังแทนยังไงละครับ

“พันธุ์ข้าวและโครงสร้างของข้าวญี่ปุ่นครับ เมล็ดสั้นแต่อ้วนทำให้อมน้ำได้นานกว่าทำให้ไม่แข็งตัวแม้ว่าจะเย็นลง”

ต่อมาเรื่องข้าวสาลีและขนมปังเนื้อหาในคลาสก็ถูกโยงกลับมาข้าวเจ้าเป็นหลักฝั่งเอเชีย ตอนมาเที่ยวญี่ปุ่นเคยสังเกตุกันมั้ยครับว่า “ทำไมข้าวในข้าวกล่องเบนโตะของญี่ปุ่นถึงถูกออกแบบมาให้ขายและกินได้หลังจากถูกทิ้งให้เย็นได้”​ แต่ทำไมข้าวกล่องที่ไทยจึงแข็งและไม่ค่อยถูกขายในแบบเดียวกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นนอกเหนือจากเหตุผลที่ว่าทางสังคมหรือเศรษฐกิจแล้ว มันคือพันธุ์ข้าวและโครงสร้างของข้าวญี่ปุ่นครับ เมล็ดสั้นแต่อ้วนทำให้อมน้ำได้นานกว่าทำให้ไม่แข็งตัวแม้ว่าจะเย็นลง

ในคลาสนี้ก็ยังเล่าเหตุผลที่ว่าทำไมทำไมฝั่งเอเชียถึงวัฒนธรรมการใช้ตะเกียบ, ทำไมบะหมี่ถึงมีต้นกำเนิดที่เอเชีย, ทำไมหม้อไฟถึงมีแค่ฝั่งตะวันออก, ทำไมไส้กรอกแฮมถึงมีต้นกำเนิดในยุโรป, ทำไมเส้นก๋วยเตี๋ยวของไทยถึงไม่เหมือนกับเส้นราเม็งของญี่ปุ่น, ทำไมคนอินเดียถึงเอาแป้งข้าวสาลีมาปั้นแบน ๆ แทนที่จะฟู ๆ เหมือนขนมปัง และยังมีหัวข้ออื่น ๆ ที่น่าสนใจอีกมากมายครับ

สุดท้ายก็คือลงมือเข้าครัว – Last but not least, it’s cooking time.

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดก็มาถึงวิชาที่เป็นเหตุผลให้นักเรียนเกือบทั้งโรงเรียนสมัครเข้ามา มันคือการลงมือเข้าครัวในวิชาทำอาหารแหละครับ ในโรงเรียนแห่งนี้หมุนเวียนวิชาอาหารญี่ปุ่น, วิชาอาหารตะวันตก(ส่วนมากเน้นฝรั่งเศสกับอิตาเลียน), วิชาอาหารจีนและปิดท้ายด้วยวิชาของหวานกับขนมปัง

ส่วนวิชาอาหารช่วงนี้ยังเน้นพื้นฐานซะส่วนใหญ่ เบื้องต้นสามวิชาแรกเริ่มด้วยวิธีการใช้มีดแต่ละสไตล์อยู่ จากบล็อกครั้งที่แล้วที่ผมเคยบอกไปว่ามีเซ็ทมีดแยกตามประเภทอาหารก็คือตามนั้นเลยครับ มีดของญี่ปุ่นก็ใช้ในวิชาอาหารญี่ปุ่น มีดตะวันตกก็ใช้ในอาหารตะวันตก มีดปังตอของจีนก็ใช้ในอาหารจีน (ในรูปเป็นอาหารที่ทำในสองคลาสเรียนอาหารฝรั่งเศสกับอาหารญี่ปุ่นล่าสุดครับ)

foods

มีดแต่ละประเภทถูกแยกไว้ตามรูปทรง, ความยาว, น้ำหนัก, รวมไปถึงวัตถุดิบหลักที่เอามาทำเป็นมีดด้วย พอเปลี่ยนมีดเปลี่ยนสไตล์วิธีการใช้ก็แตกต่างกันไปอีกแบบ ไม่ว่าจะเป็นวิธีการวางมือ, การหั่นลงแรง, การขยับเลื่อนมีดที่ถูกออกแบบมาให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท แม้ว่าผมจะทำอาหารอย่างจริงจังมาประมาณสามปีกว่า ๆ แล้วแต่พอมาได้เรียนวิชาพื้นฐาน ๆ ก็รู้ว่าตัวเองนั้นพื้นฐานอ่อนมาก ๆ

“ถ้าใช้มีดได้ไม่คล่องหั่นวัตถุดิบออกมาขนาดไม่เท่ากัน นอกจากจะไม่สวยแล้วก็จะทำให้ปรุงอาหารไม่อร่อย”

สำหรับการทำอาหารแล้ว “ถ้าพื้นฐานแน่นต่อยอดก็ง่าย” ยังเป็นคำกล่าวที่เป็นความจริงเสมอ ถ้าใช้มีดได้ไม่คล่องหั่นวัตถุดิบออกมาขนาดไม่เท่ากัน นอกจากจะไม่สวยแล้วก็จะทำให้ปรุงอาหารไม่อร่อย ยกตัวอย่างเช่นเมื่อเอาหัวหอมที่หั่นขนาดใหญ่เล็กผสม ๆ กันไปผัดแล้วก็อาจจะทำให้โดนไฟไม่เท่ากันบางส่วนอาจจะสุกก่อน, บางส่วนอาจจะไหม้แล้ว, บางส่วนอาจจะยังดิบอยู่

วันที่ผมกำลังเขียนดราฟอยู่นี่ผมเพิ่งกลับมาจากเรียนวิชาของหวานไม่นานนักเลยครับ พื้นฐานของวิชาของหวานคือวิธีบีบครีมให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ เป็นอีกหนึ่งพื้นฐานที่ผมยังทำได้ไม่ดีเท่าไร ดูจากวงดาวและดอกด้านบนที่ขนาดไม่เท่ากัน เส้นตรงที่เบี้ยวไปเบี้ยวมาด้านล่าง แสดงว่าวรยุทธ์ยังกล้าแข็งพอไว้ขอฝึกวิชาอีกซักพักแล้วจะมาโพสต์ความคืบหน้าให้ดูนะครับ

cream

To be continued …

วันนี้ผมขอจบไว้เพียงเท่านี้ก่อนละกันนะครับ เนื่องด้วยผมยังปรับตัวไม่ค่อยได้กับตารางทำงานต่อด้วยเรียนในสัปดาห์แรก ๆ หลังเริ่มเรียน ผมเลยดีเลย์โพสต์มาพอสมควร แต่ตอนที่ดราฟท์บล็อกนี้ก็มีเรื่องถัดไปที่จะเขียนไว้ในใจไว้แล้วละครับ รับรองว่าแปลกใหม่ไม่เหมือนคนอื่นแน่นอนครับ ถ้ามีความเห็นหรือติชมก็ทิ้งคอมเม้นท์กันไว้ได้ไม่ต้องเกรงใจกันครับ สวัสดีครับ

Comments

comments

This post is also available in: อังกฤษ

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.