บันทึกเนื้อ (1): ดรายเอจวันแรกกับ The SteakAger

Wednesday, January 18, 2017 1 No tags Permalink

ประมาณ 1 ปีที่แล้วผมได้โพสบล็อกเกี่ยวกับเนื้อที่ผมเอามาดรายเอจแบบงู ๆ ปลา ๆเองในตู้เย็นที่บ้าน ถ้าใครยังไม่เคยอ่านสามารถตามไปดูได้ที่ At Home Dry-Aged Beef ครับ แต่วันนี้ผมมี Gadget ใหม่มาเสริมบารมีตัวเองด้วยมันคือ The SteakAger ครับ ก่อนที่ผมจะเริ่มเขียนโพสต์นี้ไม่กี่วันก่อนหน้านี้เองผมได้เริ่มดรายเอจเนื้อไว้ละครับ ระหว่างรอที่จะได้ลองชิมรสชาติอีกครั้ง ผมเลยชวนเพื่อน ๆ มาทนหิวไปด้วยกับบันทึกดรายเอจซีรี่ย์นี้กั่นครับ

เนื้อดรายเอจคืออะไร?

6

(ขอใช้รูปเก่า) บล็อกที่แล้วผมไม่ได้เขียนรายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อดรายเอจซักเท่าไรวันนี้เลยขอทบยอดมาเขียนที่บล็อกนี้เลยครับ เนื้อดรายเอจคือเนื้อที่ถูกเอาพักให้แห้งให้อากาศถ่ายเทพร้อมทั้งควบคุมให้เนื้อยยู่ในสภาพอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมครับ ด้วยกลไกทางวิทยาศาสตร์จะทำให้เนื้อมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นนุ่มขึ้นและเป็นที่นิยมของคนหมู่มาก วิธีการที่ว่านี้ถูกนำมาใช้งานที่อเมริกาเป็นครั้งแรกและถูกแพร่หลายมาเรื่อย ๆ แน่นอนว่ามันมาถึงประเทศไทย ที่ร้านดัง ๆ ก็คงจะเป็น Arno’s Butcher and Eatery หรือร้านอย่าง El Gaucho Argentinian Steakhouse ที่คาดว่าสายเนื้อทุกคนน่าจะได้ไปลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว

แต่เนื่องด้วยผมไม่ได้อาศัยอยู่ที่ประเทศไทยตอนนี้ประกอบกับความบ้าบิ่นในตัวเอง ผมก็เริ่มกูเกิ้ลหาข้อมูลมาเป็นระยะ ๆ จนกระทั่งอาจารย์ที่โรงเรียนผมเลคเชอร์เรื่องเนื้อดรายเอจมาสอนนี่แหละครับ พออาจารย์เอาวิชามาถ่ายทอดกันขนาดนี้ กระตุ้นต่อมความอยากของผม แล้วคนบ้าอย่างผมจะอยู่เฉย ๆ ได้ยังไงละครับ ลงมือเองเลยสิครับ ก่อนที่ผมจะเล่าเกินเลยไปขอต่อด้วยที่ข้อดีข้อเสียของเนื้อดรายเอจก่อนนะครับ

ข้อดีของการดรายเอจคืออะไร?

3

  1. เนื้อจะมีรสชาติเข้มข้นขึ้น – ขอย้ำว่าเข้มข้นขึ้นเท่านั้นนะครับ เนื่องด้วยน้ำ (ความชื้น) ในก้อนเนื้อที่ลดลง เปรียบเสมือนเวลาเราอุ่นน้ำก๋วยเตี๋ยวที่ห่อกลับบ้านมา แล้วน้ำระเหยออกไปทำให้จากแกงจืดที่ไม่ว่าจะเหยาะน้ำปลาแล้วน้ำปลาอีกก็ไม่เค็มซักที พอหลังอุ่นกลับกลายเป็นแกงเค็มกึกขึ้นมาได้
  2. เนื้อจะนุ่มขึ้น – เนื่องด้วยเส้นใยในเนื้อจะถูกย่อยให้ขาดกันตามหลักของวิทยาศาสตร์เนื้อก็จะนุ่มขึ้นกว่าก่อนดรายเอจอย่างเห็นได้ชัด
  3. กลิ่นจะแรงขึ้น – ข้อนี้ผมยกให้เป็นข้อดีแต่บางท่านอาจจะมองว่าเป็นข้อเสีย บางคนอาจจะไม่ชอบกลิ่นที่แรงขึ้นในเนื้อ แต่ผมชอบครับเลยขอลำเอียงเอามาวางไว้ในข้อดีนะครับ

แล้วข้อเสียละ?(คุ้มมั้ย)

  1. เนื้อจะเน่า – อันนี้คงเป็นข้อเสียที่ใหญ่ที่สุดละครับ เนื้อด้านนอกจะเน่าจะมีราขึ้นทำให้สิ้นเปลืองเนื้อที่ซื้อมาครับ เวลาจะรับประทานก็ต้องมาตัดส่วนที่เสียออกไป จากเนื้อ 10kg ที่ซื้อมาอาจจะเหลือให้ทานแค่ 7kg นี่เป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อดรายเอจมีราคาแพงกว่าเนื้อปกตินั่นเองครับ
  2. เนื้อจะหด – เป็นเรื่องปกติครับเนื้อที่เสียความชื้นหรือน้ำไปก็ต้องลดลงเป็นธรรมดา ผมไม่มีเครื่องชั่งมาวัดอย่างชััดเจนแต่หลังจากที่ได้ศึกษาดูแล้วมันลดไปอย่างเห็นได้ชัดครับ
  3. วิกฤตของตู้เย็น – การที่จะดรายเอจเนื้อต้องบอกเลยครับว่ามันกินที่ตู้เย็นอย่างมากถึงมากที่สุด นอกจากกินที่ไม่พอแล้วอาจจะทิ้งกลิ่นไว้ทั้งตู้เย็นด้วยก็ว่าได้ แต่ถ้าที่บ้านอยู่กันหลายคนอย่าลืมจับเข่าคุยกันให้เสร็จก่อนสงครามจะเกิดนะครับ (เดี๋ยวจะหาว่าผมไม่เตือน)

ตัดฉากกลับมาที่พระเอกของเรา The SteakAger

The SteakAger คือเครื่องดรายเอจเนื้อครับ (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ TheSteakAger) ตามชื่อคือเอามาหมักให้เนื้อนุ่มและรสชาติดีขึ้นอย่างถูกหลักการ (ไม่เหมือนที่ผมทำเองมั่ว ๆ ในรอบที่แล้ว) เครื่องที่ว่านี้ส่งมาในกล่องไปรษณีย์ซึ่งผมฝากคนรู้จักหิ้วกลับมาจากอเมริกา ตอนแรกนึกว่าจะประหยัดค่าส่งแต่ สุดท้ายแล้วค่าใช้จ่ายโดยรวม ๆ ก็ใกล้เคียงกับค่าส่งอยู่ดีแอบเสียใจนิด ๆ เพื่อประหยัดพื้นที่กล่องในการจัดส่งตัวเครื่องถูกออกแบบมาให้ประกอบเองได้ง่าย ๆ ครับ พอแกะกล่องออกมาได้ก็เป็นหน้าตาแบบนี้

steakager

ประกอบจนเสร็จโดยใช้เวลาโดยประมาณซัก 20 นาทีได้ครับ (คู่มืออ่านแล้วงงนิด ๆ) ผมก็ลองเอาเนื้อที่สั่งมาเตรียมพร้อมไว้เริ่มกระบวนการดรายเอจทันที เนื้อที่ผมได้มาสองส่วนเท่าที่หาได้คือ Roast Rib 1.6 kg กับ Striploin 2 kg มาลองอย่างละก้อนครับ พอวางแล้วก็ได้หน้าตาออกมาแบบนี้ในตู้เย็นครับ

อย่างที่ผมเตือนไว้ในข้อเสียข้างบนแล้วนะครับ ต้องออกตัวอีกครั้งนะครับว่าผมอาศัยคนเดียวแต่มีตู้เย็นไซส์ใหญ่สมมนาคุณจากเพื่อนคนญี่ปุ่นที่ต้องการจะทิ้งตู้เย็น (ที่ประเทศญี่ปุ่นต้องเสียค่าใช้จ่ายในการทิ้งเครื่องใช้ไฟฟ้าขนาดใหญ่) ทำให้ผมไม่มีปัญหาที่จะวางเครื่องดรายเอจเข้าไปในตู้เย็นได้ ถ้าใครพิจารณาว่าจะลองเจ้าเครี่องนี้เหมือนกับผม รบกวนดูปริมาณพื้นที่ใช้สอยของตู้เย็นด้วยนะครับ

first

อีกหนึ่งข้อดีของ The SteakAger ที่ผมเห็นคือมีสัญญาณไวไฟในตัวไว้ส่งข้อมูลความชื้นกับอุณหภูมิเข้าเซิฟเวอร์ให้เราไปเช็คครับ ด้านล่างนี่เป็นเดต้าของเนื้อสองก้อนที่ผมดรายไว้นะครับ

data

ผ่านไป 7 วันความดำก็มา

เปรียบเทียบจากประสบการณ์ส่วนตัวเนื้อเริ่มดำไวมาก จริง ๆ แค่วันเดียวผมก็บอกความแตกต่างได้ละครับว่ามันดำขึ้นเยอะมาก ในรูปด้านล่างคือรูปที่ผมส่งให้ไปยั่วน้ำลายเพื่อน ๆ ในไลน์ (ยั่วได้ผลรึเปล่านี่อีกเรื่องนึงนะครับ)

week

ถ้ามันจะสีดำซะขนาดนี้ ผมว่าระยะเวลาตอนแรกที่ผมตั้งใจไว้ว่าจะดรายเอจซัก 42 วัน (เท่ากับครั้งที่แล้ว) มันอาจจะนานเกินไปแล้วผมจะไม่เหลือเนื้อข้างในให้กิน หลังจากได้สอบถามความคิดเห็นของอาจารย์ที่โรงเรียนสอนทำอาหารแล้ว อาจารย์แนะนำให้ผมเปลี่ยนมาลองกินตอน 14 วันก่อนสำหรับรอบนี้แล้วจะดูว่าเสียเนื้อไปเยอะขนาดไหนเพื่อวางแผนไว้รอบต่อไป ไว้ผมจะมาตามอัพเดทให้ชมกันอีกทีนะครับ

โปรดติดตามตอนต่อไป…

รอบนี้ผมขอตั้งเป็นซีรี่ย์บันทักเนื้อนะครับ ไว้ผมจะมาอัพเดทให้ชมกันเมื่อผมได้ชิมเนื้อแล้วนะครับ เหมือนเดิมครับถ้ามีอะไรติชมกันได้นะครับ ยินดีรับฟังทุกความเห็น ส่วนบล็อกก็จะพยายามอัพให้เป็นกิจวัตรให้ได้ดีที่สุดครับ สำหรับวันนี้ขอลาไปก่อนละครับ

Comments

comments

This post is also available in: อังกฤษ

1 Comment
  • TheWhereCC
    January 18, 2017

    ขอบคุนสำหรับความรู้คับ ผมนึกว่ามันคือการสร้างมูลค่าให้การถนอมอาหาร(ประมาณแหนม)มานาน

    ว่าแต่อย่าออกชื่อร้านสิคับเดี๋ยวเค้านึกว่าโฆษณา55

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.