บันทึกเนื้อ (3) – ห้าสิบวันเปลี่ยนเนื้อแดงแอปเปิ้ลเป็นดำเมี่ยมเยี่ยงถ่าน

Thursday, March 9, 2017 0 No tags Permalink

มาวันนี้ผมจะพาไปชมเนื้อหลังจาก 50 วันกันครับหลังจากโพสตัวอย่างเนื้อ 14 วันในบล็อกที่แล้วไปพร้อมกับคอมเม้นท์ผิดหวังของตัวเองที่ว่ารสชาติไม่ค่อยคุ้มค่าต่อการรอคอยซักเท่าไร แต่ก่อนจะร่ายยาวผมเกริ่นไว้ก่อนว่าเนื้อวันนี้คุ้มค่าต่อการรอคอยครับ รายละเอียดเชิญด้านล่างได้เลยครับ

ดำ! แห้ง! แข็ง!

สภาพของเนื้อตอนนี้เนื้อดำมากครับ ดำกว่าสองอาทิตย์อย่างเห็นได้ชัดพอ ผิวสัมผัสเมื่อเอามือลูบผ่านเนื้อนั้นแห้งสนิทเปรียบได้กับเปลือกไม้ก็ว่าได้ พอออกแรงกดก็จะพอว่าแข็งครับชนิดที่ว่าเหมือนเอานิ้วจิ้มต้นไม้ที่แทบจะไม่มีความยืดหยุ่นสะท้อนกลับมาเลยก็ว่าได้

เมื่อลองเอามาวางเทียบกับเนื้อขิ้นเดียวกัน (ตามรูปด้านบน) ที่ผมฟรีซเอาไว้เทียบ แต่เพราะว่าเนื้อที่ผมซื้อมาชิ้นใหญ่เกินไปกว่าตู้ดรายเอจผมเลยตัดด้านข้างออกแล้วฟรีซทิ้งไว้เพื่อวันนี้แหละครับ สีมีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดเจนจากหัวเรื่องที่ว่าจากแอปเปิ้ลกลายเป็นถ่าน ก็ไม่ได้ดูโอเวอร์เลยนะครับ

ผ่าดูข้างใน

ลองมาดูด้านในกันครับ ใช้มีด Butcher Knife เหมือนเคย ผ่านออกมาด้านในก็จะเป็นสภาพแบบนี้ครับ

ก่อนที่ผมจะตัดเอาเนื้อที่เน่าออก ผมขอชั่งน้ำหนักเนื้อหนึ่งชิ้นดูว่าดรายเนื้อ 50 วันมีค่าเสียหายเท่าไรครับ เนื่องด้วยความชื้นภายในเนื้อที่ลดลงอาจจะทำให้การคำนวณคร่าวๆแบบนี้ไม่ได้ตรงเป๊ะซักเท่าไรเลยขอใช้น้ำหนักเป็นตัววัดละกันครับ เนื้อก่อนตัดออกได้ตัวเลขอยู่ที่ 498g ครับ

พอตัดสีดำรอบข้างออกได้เนื้อส่วนที่เหลืออยู่ที่ 298g เท่ากับว่าเนื้อหายไป 200g คิดเป็น 40% ของน้ำหนัก นี่แหละครับสาเหตุที่ทำให้เนื้อดรายเอจแพงกว่าปกติเกือบเท่าตัว

สมมติว่าร้านดรายเอจเนื้อได้เนื้อต้นทุนที่ 10kg ราคา 100$ เหลืออยู่ส่วนที่จะเอามารับประทานได้แค่เพียง 6kg ราคาของเนื้อก็ต้องเพิ่มขึ้นไปตามต้นทุนนั่นแหละครับ จากราคาต่อ 10$ / kg ก็จะกลายเป็น 100 / 6 = 17$ / kg นี่ยังไม่รวมราคาค่าใช้จ่ายที่ต้องใช้ระหว่างสต๊อกดรายเอจเนื้อเท่ากับจำนวนวันด้วยนะครับ ฉะนั้นราคาจะเพิ่มขึ้นเท่าตัวเป็นประมาณ 20$ / kg ก็คงไม่แปลกเท่าไร

แม้ว่าจะดูเสียดายกับกองเนื้อสีดำ แต่ดูสิครับพอผมตัดเรียบร้อยแล้วสภาพมันน่ารับประทานเหลือเกิน บอกได้อย่างไม่อายว่าหั่นไปด้วยกลืนน้ำลายลงคอไปด้วย

สุดท้ายก็ถึงเวลาย่างแล้วก็ทดลองชิมกันละครับ แต่ก่อนไปผมขอแถมรูปปริมาณเนื้อที่ผมต้องตัดทิ้งไปให้ชมก่อนนะครับ

ประเมินรสชาติและความเห็นส่วนตัว

ในรอบนี้ผลลัพธ์ที่ได้ต่างจากรอบที่แล้วยิ่งนัก (14 วันกับ 50 วัน) จากรูปด้านบนผมมีเนื้อที่ฟรีซเอาไว้ด้วยผมจึงเอามาย่างด้วยกันเพื่อกินเปรียบเทียบเลยครับ เนื้อดรายเอจที่ย่างออกมามีความเต่งตึง แน่นมากกว่าอย่างเห็นได้ขัด กลิ่นของเนื้อมาแรงมากชนิดที่เทียบกันไม่ติด รสชาติก่อนโรยเกลือมีความเข้มข้นคล้ายช็อคโกแล็ตผสมนิด ๆ เมื่อเอามีัดหั่นหลังจากพักไว้ 15 นาทีเนื้อดรายเอจไม่มี Juice ไหลออกมาเลยต่างกับเนื้อธรรมดาที่ยังมี Juice หยดออกมาบ้าง นี่คงเป็นคำตอบของรสชาติเนื้อที่เข้มข้นขึ้นนั่นเองครับ

กล่าวถึงแต่ข้อดีไปเยอะผมก็ต้องเอาให้บาลานซ์ข้อเสียกันบ้าง โดยส่วนตัวผมว่าเนื้อดรายเอจเต่งตึงทำให้เนื้อมีสภาพที่แข็งกว่าเนื้อปกติทั่วไป แม้ว่า​ตามทฤษฏีแล้วมันควรจะนุ่มกว่าเนื่องด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อจะถูกทำลายลงไปในขณะเอจ แต่ไม่รู้สาเหตุใดผมยังคิดว่าเนื้อปกติมีสภาพที่นุ่มและรับประทานง่ายกว่าหลายเท่าตัว ตอนผมชิมผมจำเป็นต้องหั่นเนื้อดรายเอจให้ชิ้นเล็กลงกว่าปกติเพราะว่าความแข็งของเนื้อทำให้เมื่อยกรามนิด ๆ เมื่อรับประทานไปได้ครึ่งจาน

ว่าด้วยข้อดีข้อเสียทั้งสองอย่างแล้ว คงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมบางคนไม่ชอบเนื้อดรายเอจเอสเสียเลย ความเห็นส่วนตัวของผมก็ต้องบอกว่ามันเป็นแต่ละสไตล์กันมากกว่าผมชอบในบางเวลา บางเวลาผมก็อยากจะทานเนื้อธรรมดา เหมือนจะให้ผมเทียบความอร่อยของสเต็กเนื้อญี่ปุ่นกับสเต็กเนื้ออเมริกาก็คงจะตอบกันได้ยากว่าอันไหนอร่อยกว่ากัน ต่างคน, ต่างความคิด, ต่างเวลา, ต่างประสบการณ์ส่งผลถึงผลลัพธ์ความชอบในอาหารที่แตกต่างกันแหละครับ

การทดลองครั้งต่อไป

ครั้งต่อไปนั้นผมจะเปลี่ยนเนื้อจากเนื้อ Import เป็นเนื้อญี่ปุ่นบ้างละครับผมลงทุนควักกระเป๋าไปซื้อเนื้อ Wagyu A5 มา​ 3 kg ครับโดยเลือกส่วน Uchimomo หรือน่องที่มีไขมันน้อยและมีบล็อกขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่จะหาได้ตามซูเปอร์มาเก็ตละแวกบ้านของผมละครับ การทดลองครั้งนี้ทำเอากระเป๋าผมเบาหวิวเลยทีเดียว (ราคาอยู่ด้านล่างครับ) ถ้ารสชาติออกมาไม่คุ้มกับการลงทุนอาจจะมีน้ำตาไหลกันได้

โปรดติดตามตอนต่อไป…

บล็อกรอบหน้าผมจะขอตัวพักเรื่องเนื้อไว้ก่อนละครับ ไหนๆก็เป็นบล็อกเกี่ยวกับอาหารทั้งทีก็ต้องมีความหลากหลายกันบ้าง ตอนนี้ผมลังเลอยู่ว่าเรื่องถัดไปจะเป็นอะไรดีระหว่างรีวิวร้านอาหารหรือว่าจะเป็นบล็อกสอนทำอาหารดี ถ้าชอบอันไหนก็บอกกันได้นะครับ วันนี้ขอลาไปก่อนเพียงเท่านี้ละครับ ขอบคุณนะครับ

Comments

comments

This post is also available in: อังกฤษ

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.