Cuisine[s] Michel Troisgros ประสบการณ์อาหารฝรั่งเศสดีกรีมิชลินสองดาว

Monday, March 20, 2017 0 No tags Permalink

ประสบการณ์ของการรับประทานอาหารแต่ละคนนั้นมีไม่เท่ากัน ผมเชื่อว่าการได้มีโอกาสรับประทานร้านอาหารแพง ๆ นอกเหนือจากการถ่ายรูปลงอินสตราแกรมแล้วคือหนึ่งในการเรียนรู้ที่จะทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอาหารคอร์สดินเนอร์ที่ทุก ๆ จานมีความหมายของมันตั้งแต่ลำดับการเสิร์ฟอาหาร, ปริมาณของอาหาร, รสชาติของอาหาร, การจัดแต่ง หรือแม้กระทั่งการบริการและความรู้ของพนักงานก็มีผลต่อความอร่อยในคอร์สนั้น ๆ

ครั้งนี้เพื่อการเรียนรู้ผมลงทุนไปร้านมิชลินสองดาวที่มีชื่อว่า Cuisine[s] Michel Troisgros นี่เป็นครั้งแรกที่ผมรีวิวร้านกับอาหาร ระหว่างแนะนำอาหารแต่ละจานผมแทรกความเห็นส่วนตัวไว้ด้วยครับ ขอออกตัวว่าความเห็นส่วนตัวอาจจะถูกใจไม่ถูกใจบ้าง ถ้าพร้อมแแล้วก็ตามมาชมกันได้เลยครับ

เกี่ยวกับ Cuisine[s] Michel Troisgros

ร้าน Cuisine[s] Michel Troisgros เป็นร้านมิชลินสองดาวก็จริงครับ แต่จริง ๆ แล้วเจ้าของร้านตามชื่อ Michel Troisgros มีร้านมิชลินสามดาวที่สืบต่อกันมาสามชั่วรุ่นแล้วอยู่ที่ปารีสครับ ระหว่างทำการบ้านค้นคว้าดูเกี่ยวกับร้าน นอกเหนือจากมิชลินสองดาวที่ได้ต่อกันมากว่าสิบปีแล้ว ผมพบว่าร้านนี้มีความน่าสนใจอยู่ 2 ข้อใหญ่ ๆ ด้วยกันครับ

  1. แม้ว่าจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสโดยกำเนิดก็จริงครับ แต่ว่าวัตถุดิบที่ใช้นั้นส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบของอาหารญี่ปุ่น รสชาติที่ออกมาจะกลายเป็นอาหารฝรั่งเศสที่แฝงด้วยกลิ่นอายอาหารญี่ปุ่น น่าสนใจมั้ยละครับ
  2. แม้ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีความยุ่งยากในการสร้างสรรค์ Michel Troisgros ให้สัมภาษณ์ว่าอาหารของเขาจะใช้วัตถุดิบจำนวนสามสี่อย่างเป็นอย่างมาก เพื่อจะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด

แค่สองข้อข้างต้นก็ทำให้ผมตื่นเต้นตั้งหน้าตั้งตารอรับประทานคอร์สนี้ครับ เมนูของวันนี้ผมจะอธิบายด้วยรูปด้านล่างไปนะครับ เกริ่นมานานแล้วเราไปดูอาหารกันเลยครับ

Entre vos doigts [3.5/5]

ทั้งสามจานอร่อยครับ เป็นการเริ่มคอร์สได้น่าสนใจมาก เริ่มด้วยหัวไช้เท้าแล่บาง, ข้าวกล้องทอดยัดไส้แกงกะหรี่ครีม, แป้งทอด(?) ยัดไส้ครีมทรัฟเฟิล เมนูนี้ผมขออภัยครับ ไม่ได้จดบันทึกรายละเอียดเอาไว้เลยจำชื่อไม่ได้ชัดเจน



แต่ผมประทับใจข้าวกล้องทอดยัดไส้แกงกะหรี่มาก ดูแล้วไม่น่าจะทำยากมากแต่ความลงตัวของรสชาติครีมกับข้าวกล้องทอดเรียกน้ำย่อยได้อย่างดีครับ หัวไช้เท้าดูออกแบบสวยงามมากแต่รสชาติก็ยังสลัดคราบของหัวไช้เท้าออกไปได้ไม่หมด สุดท้ายแล้วแป้งทอดไม่ได้มีรสชาติพิเศษอะไรมากแต่มีครีมหอมกลิ่นทรัฟเฟิลมาช่วยเพิ่มคะแนนครับ เพื่อนผมชอบอันนี้มากแต่ผมยังให้ข้างพองชนะไปอยู่ดี

Amuse bouche [4/5]

Yuzu Kosho เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงญี่ปุ่นรสชาติเผ็ดกับเปรี้ยว มีความหอมกลมกล่อมของ Yuzu (เลมอนญี่ปุ่น) ตามปกติแล้ว Yuzu Kosho จะมีสีเขียวจากพริกสีเขียว แต่วันนี้เป็นครั้งแรกของผมเช่นกับ Yuzu Kosho สีแดง (แถมยังทำมาในรูปแบบของเจลลี่อีกด้วย)

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยกลิ่นคาวกับรสชาติเค็มหน่อย ๆ ของซาบะตัดกับความเผ็ดของ Yuzu Kosho ได้อย่างแปลกประหลาด ผมว่าเป็นจานที่อร่อยแต่ไม่ถึงกับว้าวออกมา ส่วนตัวผมยังไม่เข้าใจว่าทำไมถึงใช้เจลลี่ เพราะว่าผ่านการดัดแปลงมาผมว่าความหอมของ Yuzu ลดลงไปมากอีกทั้งเมื่อใช้พริกสีแดงทำให้รสชาติดูเผ็ดกว่าเดิมแทนที่จะทำให้รสชาติดูกลมกล่อมแต่ความรู้สึกที่ได้จากสีของอาหารทำให้รสชาติดูบาดคมกว่าเดิม

Dentelle de Sayori, concombre et kinkan-kosho [4.5/5]

ช่วงนี้เดือนมีนาคมที่ประเทศญี่ปุ่นเป็นฤดูกาลที่ปลาตัวเล็กสีขาวอย่างซาโยริจะมีเนื้อแน่นรสชาติหวานอร่อยกว่าปกติ ถ้าใครได้มาญี่ปุ่นช่วงนี้ผมแนะนำว่าให้ลองแวะสั่งทานที่ร้านซูชิดูได้นะครับ นอกเหนือจากปลาซาโยริแล้วอีกหนึ่งวัตถุดิบแห่งฤดูกาลในจานนี้คือส้มจี๊ดที่ญี่ปุ่นครับ

วกกลับมาที่อาหารครับ จานนี้น่าสนใจตรงรสชาติหวานเปรี้ยวปนขมนิด ๆ ของส้มจี๊ดที่ถูกซ่อนไว้เหลือเพียงแค่ซอสสีส้มอ่อน ๆ บนจาน คอยประคองและดึงรสชาติของปลาซาโยริดิบได้เหมือนเพิ่มมิติความหวานคล้ายกับปลาดิบหมักน้ำส้มสายชูที่มีรสหอมกว่า ส่วนตัวแล้วแตงกวาเหมือนเป็นเครื่องตกแต่งเพิ่มบาลานซ์กับสีสันซะมากกว่าที่จะเพิ่มรสชาติซะมากกว่า

L’authentique escalope de saumon a l’oseille [5/5]

เมนูนี้เป็นเมนูที่ดังที่เรียกได้ว่าเป็น Signature ของร้านเลยครับ แน่นอนว่าผมให้เต็ม 5/5 ดาวครับ พนักงานบอกว่าเป็นสูตรอาหารที่ส่งมารุ่นต่อรุ่นอย่างยาวนานของทางร้านที่ฝรั่งเศส ซอสสีขาวรอบ ๆ ใช้ครีมสองชนิดผสมกับน้ำซุปไวน์ขาวฝรั่งเศส ผมสัญญานะครับว่าจะอธิบายเกี่ยวกับน้ำซุปอย่างละเอียดอีกทีในโพสต์แยกนะครับ

อย่างที่เกริ่นไปครับเมนูนี้เป็นเมนูที่ชิมซอสแล้วบอกกับตัวเองทันทีว่าซอสต้องไม่เหลือแม้แต่หยดเดียวเลยก็ว่าได้ครับ ว่าแล้วผมก็ทานซอสกับขนมปังจนหมดไม่เหลือซักหยดอย่างที่บอก รสชาติซอสของครีมมันกลมกล่อมมาก ซอสที่หวานกำลังราวกับไวท์ซ็อคโกแล็ต มีรสเปรี้ยวของ Sorrel ปนอยู่ (ระหว่างที่ผมดราฟท์บล็อกนี้ผมเสิร์ชข้อมูลเกี่ยวกับสมุนไพรนี้ ชื่อร้าน Michel Troiquois ในคำอธิบายด้วย)

ปลาแซลมอนเสิร์ฟมาด้วยก็ถูกปรุงมากึ่งดิบกึ่งสุกอย่างพอดิบพอดีทำให้เนื้อไม่แตกออกมา ถ้าใครทำอาหารที่ใช้ปลาจะพบกว่าการที่จะแล่ปลาตัดตามแนวยาวให้มีความหนาเท่านี้มันยากมาก เพราะว่าถ้าตัดแนวยาวเนื้อจะแตกออก ถ้าปรุงสุกเกินไปก็จะทำให้เนื้อเละหรือสากได้ ถือว่าเป็นจานที่เรียกได้ว่าว้าวมาก ๆ สมแล้วกับที่เป็น Signature Dish ของร้านจริงๆครับ

Chevreuil de Tottori, betterave et arbouse [4.5(+ Truffle 0.5)/5]

มากินฟูลคอร์สดินเนอร์ทั้งที เมนูสเต็กก็เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้จานนี้ยิ่งพิเศษขึ้นไปอีกเพราะว่าไหน ๆ ก็มาทั้งทีแล้วผมเพิ่มออฟชั่นแบล็คทรัฟเฟิลเข้าไปด้วย แถมยังเป็นเนื้อกวางจากจังหวัดทตโตริเสิร์ฟพร้อมกับบีทแหละผักดองพองาม ใช่แล้วครับผมทานเนื้อกวางมาครับ! ผมเองก็ไม่ได้คาดคิดว่าตัวเองจะได้ทานเนื้อกวางในร้านอาหารมาก่อนด้วยซ้ำไป

จานนี้ถูกยกมาเสิร์ฟก่อนราดซอสมาครับ ทรัฟเฟิลมีจุดโดดเด่นที่กลิ่นครับรสชาติอาจจะไม่มีอะไรโดดเด่นซักเท่าไรแต่กลิ่นนี่แหละครับเป็นหอมยั่วยวนจนทำให้ราคาพุ่งขึ้นเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงระดับต้น ๆ ของวงการอาหารเลยก็ว่าได้ พอซอสโดนราดลงไปกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลก็พุ่งมาเตะจมูกราวกับว่าเชฟต้องการจะบอกว่า​ “หยุดถ่ายรูปแล้วคว้ามีดมาหั่นเนื้อได้แล้ว” ประมาณนั้นเลยครับ

มาถึงที่เนื้อกวางครับ เนื้อกวางดูจากภายนอกแล้วไม่ต่างจากเนื้อวัวส่วนไขมันน้อยซักเท่าไรเลย เนื้อนุ่มและหั่นง่ายขนาดที่ไม่จำเป็นต้องออกแรงลงมีดก็หั่นขาดออกได้ ไขมันแทรกก็น้อยมากแต่ถูกอบมาอย่างดีทำให้รสชาติไม่สากถือว่าคุณภาพใกล้เคียงกับเนื้อวัวส่วน Fillet อร่อย ๆ ที่ผมเคยทานมาก็ว่าได้ แต่ทว่าเนื้อนั้นมีความเหนียวกับกลิ่นที่แตกต่างจากเนื้อวัวเป็นข้อแตกต่างที่ผมสังเกตได้จากการชิม จานนี้ผมอยากจะให้อร่อยว้าวเหมือนกัน แต่ทว่าเป็นเพราะทรัฟเฟิลที่ผมเพิ่มพิเศษด้วย ผมคิดว่าถ้าไม่มีทรัฟเฟิลอาหารจานนี้ผมคงให้แค่อร่อย 4.5/5 เท่านั้นครับ

เหมือนเวลาจะผ่านไปเร็วแต่จากจานแรกมาขณะนี้ก็ผ่านไปเกือบ ๆ สองชม. แล้วครับ จากของคาวข้างต้นหลังจากนี้ไปจะเปลี่ยนเข้าเป็นโซนของหวานละครับ ในคอร์สนั้นมีของความถึงสามชนิดด้วยกัน

Du sel au sucre [5/5]

รสชาติเปรี้ยวของของหวานสีขาวในจานนี้ผมยังจำได้ว่าออกจะมากเกินไปด้วยซ้ำด้วยการชิมด้วยปลายลิ้นครั้งแรก แต่ทว่ารสชาติของมันดันตัดกับขิงฝานบาง ๆ และส้มมิคังญี่ปุ่นพันธุ์ใหม่ที่ชื่อว่า​ “せとか (เซะโตกะ)” แตกต่างจากส้มมิคังปกติตรงที่ว่าคล้ายรับประทานลูกพลับที่รสชาติเหมือนส้ม เชฟตั้งใจปลอกติดเปลือกบาง ๆ ทำให้มีรสขมเฝื่อน ๆ ตอนปลายกรองรสชาติเปรี้ยวของตัวเอกในจานได้อย่างลงตัว เป็นวิธีการล้างปากจากของคาวกับของหวานได้ดีทีเดียว ถือเป็นจานที่สามในคอร์สนี้ผมให้คะแนนเต็มห้าเรียกความว้าวออกมาได้ยอดเยี่ยม

Fraiandises [4/5]

สามอย่างเหมือนเป็นออเดิร์ฟล้างปากอีกครั้ง เสิร์ฟมาพร้อมกันประกอบไปด้วยไอศครีม มาการองและก็ไวท์ช็อคโกแล็คเสียบไม้ นอกเหนือจากไวท์ช็อคเสียบไม้แล้ว ผมว่าอร่อยพอใจเท่านั้นครับ ร้านขนมญี่ปุ่นทั่วระดับกลาง ๆ สามารถทำขนมสามชิ้นนี้ได้ออกไม่มายากเย็นซักเท่าไร มาการองถือว่าไม่ได้โดดเด่นมากดีไม่ดีสู้ร้านมาการองอย่าง Pierre Herme ไม่ได้ด้วยซ้ำไป ยังไม่สมชื่อว่าจะเป็นอาหารในร้านอาหารมิชลินครับ

This is “Nice” [5/5]

จานนี้ Nice สมชื่อจริง ๆ ว้าวปิดท้ายอีกแล้วครับ เป็นการปิดท้ายคอร์สได้ดีมากทั้งน้ำตา (อยากกินอีก) ก่อนเสิร์ฟอาหารจานนี้ พนักงานนำโปสการ์ด มาให้ครับบอกว่าส่งมาจากปารีส ถือว่าเป็นกิมมิคเล็ก ๆ ที่ดูน่ารักดีครับผม

ของหวานจานนี้เสริฟ์มาพร้อมไอศรีมซึ่งผมพึ่งมาทราบหลัง ๆ ว่าปกติแล้วร้านอาหารดัง ๆ จะไม่เสิร์ฟไอศรีมที่แข็งเลย จะเสิร์ฟมาในสภาพที่ใกล้จะละลายแล้ว ประมาณว่าถ้าไม่รีบทานภายใน 3 นาทีจะได้ทานน้ำเชื่อมแทนไอศรีมก็ว่าได้ อาจารย์ที่โรงเรียนเคยสอนไว้ว่าถ้าเอาไอศรีมออกมาจากช่องฟรีซต้องเอาไปเข้าไมโครเวฟซัก 10-20 วินาทีก่อนเสิร์ฟด้วยซ้ำไป

นอกเหนือจากไอศรีมถั่วสนของหวานจานนี้ประกอบไปด้วย น้ำมันมะกอก, ชีสพาร์เมซาน, คุ้กกี้, องุ่นอบแห้งและผักใบเขียว (ขออภัยครับ นอกจากรสขมคล้ายกับผักโขมญี่ปุ่นแล้วผมจำไม่ได้จริงๆว่าเป็นผักประเภทใด) ของหวานที่มีลูกเล่นคล้ายกับของคาวจานนี้ผสมกันได้ลงตัวอย่างแปลกใจชนิดที่ว่าทำไม รสชาติของหวานตบด้วยองุ่นอบแห้งถูกชีสพาร์เมซานกรองด้วยรสชาติอ่อน ๆ ปิดท้ายด้วยผักใบเขียวที่ยังคงสภาพรสของผักราวกับเป็นโรงละครที่ถูกรูดม่านปิดในการจบการแสดงชุดสุดท้ายก็ว่าได้

สรุปโดยรวมสุดท้าย

คอร์สนี้โดยรวมผมให้ความคุ้มเท่าทุนกับราคาครับ คอร์สราคาสุทธิอยู่ที่ประมาณ 15000 เยนไม่รวมเครื่องดื่ม (ผมแพร์ริ่งไวน์เพิ่มด้วยครับ) ให้คะแนนโดยรวมอยู่ที่ 4/5 ครับเป็นร้านทำได้ตามความคาดหมายข้างต้นครับ ถือว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยวัตถุดิบญี่ปุ่นได้ดีน่าสนใจ พนักงานบริการดี มีความรู้เกี่ยวกับอาหารทุกจานโดยเฉพาะจานแซลมอนในซอสครีมกับ This is “Nice” นี่ใช้คำอธิบายตอนนำอาหารมาเสิร์ฟใหม่ ๆ ได้น่ารับประทานมาก สมแล้วที่สามารถครองมิชลินสองดาวมาหลายต่อหลายปี

แต่ทว่าผมยังมองว่าเมนูที่จะดึงให้ขึ้นไปอีกมีน้อยเกินไป การจัดวางจานยังทำได้ไม่ถึงกับสวยงามมาก ไม่รู้ว่าเพราะว่าอาหารต้องเปลี่ยนเรื่อย ๆ รึเปล่าแต่บางวัตถุดิบผมว่ายังไม่ได้เข้ากับอาหารในจานหนึ่งร้อยเปอร์เซ็น

อีกข้อหนึ่งก็คืออาหารแต่ละอย่างถูกวางไม่ได้มาในทิศทางเดียวกัน ผมคิดเสมอว่าปกติดินเนอร์ฟูลคอร์สนั้นจะถูกเปรียบเสมือนได้กับซิมโฟนีที่เปิดตัวด้วยอินโทรและมาพีคตอนกลาง ๆ มีพักเล่นเพลงช้าคั่นและปิดท้ายอย่างสง่างาม แม้ว่าอาหารแต่ละจานจะอร่อยแต่คอร์สนี้ไม่ได้มีลูกเล่นที่ว่าอาหารแต่ละจานจะเกลื้อกูลซึ่งกันและกันเท่าไรเลย แต่ละจานถูกตัดขาดจากกันอย่างแปลกประหลาด

สุดท้ายแม้ว่าของหวานจะอร่อยว้าวรูดม่านปิดอย่างสวยหรู แต่ว่าผมยังมองว่าช่วงรอยต่อต่อระหว่างของคาวที่เป็นเมนูเนื้อที่ดูหนักหน่วงนั้นน่าจะมีอะไรมาคั่นกลางก่อนที่จะเป็นของหวานจะดูสมเหตุสมผลมากกว่า

ถ้าถามว่า “คุ้มราคามั้ย?” คุ้มครับ แต่ถ้าถามว่า “จะมาอีกไหม?” ก็อาจจะไม่ครับ เหตุผลอยู่ที่ว่าผมทุบกระปุกมาทานได้แค่เดือนละครั้งเป็นอย่างมากเพื่อการเรียนรู้เป็นหลักเพราะฉะนั้นผมอยากจะลองร้านที่ราคาที่ใกล้เคียงกันในโตเกียวให้หลากหลายมากกว่านี้ครับ

โปรดติดตามตอนต่อไป…

ก่อนอื่นเลยผมขอประทานอภัยก่อนเลยนะครับที่ไม่ได้โพสต์เมื่อวันพฤหัสบดี อย่างที่ปกติเนื่องด้วยเนื้อหาที่ยาวขึ้นกว่าปกติเกือบสามเท่าตัว ทำให้ช่วงทบทวนกินเวลานานขึ้นกว่าปกติครับ ขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยครับ

ว่าแต่เป็นยังไงกับบ้างครับรีวิววันนี้แบบจัดเต็มวันนี้ ชอบกันมั้ยครับความเห็นส่วนตัวล้วน ๆ ของผมเลย ต้นเดือนหน้าผมมีคิวจะไปชิมอาหารมิชลินหนึ่งดาวอีกหนึ่งร้านในโตเกียวครับ (ไปเรียนรู้ครับ ๆ อย่างพึ่งอิจฉากัน) เชฟร้านที่ว่านี้เป็นไอดอลของผมตอนนี้เลยก็ว่าได้เลย ร้านอะไรขออุบไว้ก่อนนะครับ หลังจากไปชิมแล้วจะมารีวิวกันอย่างละเอียดให้ครับ

เช่นเคยครับถ้าชอบไม่ชอบรีวิวผมยังไง ไม่ว่าเนื้อหาจะยาวเกินไป, รูปถ่ายไม่สวยหรือผมใส่ความเห็นเยอะเกินไป รบกวนคอมเม้นท์ติชมกันได้ครับ ไม่ว่าหน้าไมค์หลังไมค์ก็ได้ครับ ผมยินดีเอาไปปรับปรุงแก้ไขในครั้งต่อ ๆ ไปครับ ขอบคุณที่อ่านมาจนจบนะครับ

Comments

comments

This post is also available in: อังกฤษ

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.