ปลาอร่อยตัวเดียวทำอาหารอร่อยได้หกจาน

Wednesday, April 5, 2017 0 No tags Permalink

ปลาไทญี่ปุ่น (หรือปลากระพง) เป็นปลาที่เชฟอาหารญี่ปุ่นทั้งหลายกล่าวไว้ว่าสามารถนำมาทำอาหารได้ “แทบทุกส่วน” วันนี้ผมจะพาไปดูอาหารตัวอย่างที่ผมปรุงมาจากปลาไทหนึ่งตัวครับ อาหารที่ว่าในโพสต์นี้มีทั้งอาหารญี่ปุ่น และอาหารฝรั่งนิดหน่อยบ้างแต่ทั้งหมดทั้งสิ้นมาจากปลาไทญี่ปุ่นเพียงหนึ่งตัวเป็นหลัก

ก่อนจะไปต่อผมขอออกตัวก่อนว่า นี่เป็นแค่ครั้งที่สามที่ผมได้แล่ปลาตัวใหญ่ขนาดนี้ตั้งแต่ผมเริ่มทำอาหารมาเลยก็ว่าได้ครับ แน่นอนว่าผมอยากจะฝึกให้ดีกว่านี้แต่ผมเองก็เข้าใจว่าผมยังแล่ออกมาไม่ได้สวยงามซักเท่าไร ต้องขออภัยไว้ล่วงหน้าด้วยครับ

ปลาไท

เชื่อว่าแฟนอาหารญี่ปุ่นหลาย ๆ คนต้องได้ทานซาชิมิของปลาเนื้อขาวมานับไม่ถ้วนกับแล้ว ต่างกับปลามากุโระที่เนื้อสีแดงเพราะว่ามีกล้ามเนื้อสีขาวเป็นหลักมากกว่า ซึ่งกล้ามเนื้อสีขาวที่ว่านี้เองทำให้เนื้อของปลาไทเหนียวถ้าหั่นเป็นชิ้นหนาเมื่อนำมาทำเป็นซาซิมิ

แต่ทว่าเมื่อนำไปผ่านความร้อนอย่างถูกวิธีกล้ามเนื้อส่วนนี้จะสลายไปทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ปลาในจำพวกเดียวกันที่จะเห็นภาพได้ชัดก็คือ “ปลาทาระ” หรือปลาที่มีชื่อไทยว่า “ปลาหิมะ” นั่นเองครับ

แยกส่วนปลา

ปลาไทที่ว่าเป็นหนึ่งในปลาที่หาได้ไม่ยากโดยเฉพาะช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายนที่ประเทศญี่ปุ่นจะเป็นช่วงที่ปลาไทอร่อยที่สุดในช่วงปี ประกอบกับความสมดุลของตัวปลาไทเองที่สามารถนำมาทำอาหารได้หลายต่อหลายชนิดทำให้เป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก

ครั้งนี้เองผมแยกส่วนมาเป็นสี่ส่วนใหญ่ ๆ ครับ ได้แก่ ส่วนกระดูกกับหัว, เนื้อส่วนท้อง, เนื้อส่วนบน และสุดท้ายเป็นเศษเนื้อที่ติดกระดูก ตามปกติแล้วเนื้อส่วนท้องกับเนื้อส่วนบนจะไม่ถูกตัดให้ขาดกันแต่เนื่องด้วยผมต้องการจะเอาไปทำอาหารหลาย ๆ อย่างจึงแบ่งแยกเนื้อส่วนบนมาทำซาชิมิและก็เอาเนื้อส่วนท้องไปปรุงอาหารต่อไปครับ

ซาชิมิ

ซาชิมิของปลาไทแน่นอนว่าจะกินดิบ ๆ ก็ได้ครับแต่ผมเลือกที่จะแบ่งอย่างละครึ่งมาปรุงและอีกครึ่งไว้ทานเป็นซาซิมิ เชื่อผมเหอะครับว่ากินแต่ซาซิมินี่มันจะเอียนในไม่กี่คำเพราะฉะนั้นพอหอมปากหอมคอนี่แหละกำลังดีแล้วครับ

ซาซิมิผมแบ่งทำเป็นสองแบบครับ ด้านบนของจานที่มีหนังติดอยู่ผมเอาน้ำร้อนมาราดใส่แล้วเอาไปจุ่มน้ำเย็นต่อครับ ทำให้สภาพของหนังนุ่มขึ้นแล้วมีผิวสัมผัสที่แปลกออกไป ส่วนด้านล่างเป็นซาซิมิที่เราเห็นกันได้ทั่วไปของปลาไทแต่ก่อนจะนำมาหั่นผมเอาไปหมักกับสาหร่ายคมบุญี่ปุ่นครับ การที่เอาไปหมักสาหร่ายคมบุจะทำให้รสชาติอุมามิของสาหร่ายคมบุมาผสมกับรสชาติอุมามิของโปรตีนที่อยู่ในปลาไทเพิ่มรสชาติความเข้มข้นอีกหลายเท่าตัวครับ

แถมอีกนิดนะครับ นอกจากจะหมักด้วยสาหร่ายคมบุแล้วช่วงฤดูใบไม้ผลิหรือช่วงชมดอกซากุระยอดนิยมนี้เอง บางร้านซูชิก็มีการนำปลาไทไปหมักกับซากุระด้วยครับ รสชาติก็จะมีกลิ่นหอมของซากุระที่จะแปลกไปอีกแบบครับ ถ้ามีโอกาสมาญี่ปุ่นในช่วงนี้ผมแนะนำว่าควรไปลองดูซักตั้งนะครับ

ต่อยอดซาชิมิ

พอเริ่มเบื่อกับซาซิมิแล้วผมก็เอาไปปรุงเป็นสลัดครับ รอบนี้ผมทำออกมาสองจานครับจานแรกเป็นสลัดหัวหอมร้านน้ำมันมะบอกบีบมะนาวนิด ๆ ที่มือชื่อว่า カルパッチョ (คารุปัจโจะ) เป็นเมนูแกล้มเหล้ายอดนิยมของญี่ปุ่นครับ นอกเหนือจากปลาไทแล้วบางร้านก็จะเอาปลาแซลมอน, ปลาซัมมะ, ปลาอาจิ​ ฯลฯมาทำเป็นเมนูนี้ก็ว่าได้ครับ รสชาติจะเปรี้ยวเลมอนนิด ๆ มีความหวานมันทำให้อย่างจะจิบไวน์ไปพลาง ๆ เลยครับ

จานที่สุดท้ายของซาซิมิครับผมใช้มิคัง (ส้มญี่ปุ่น) พันธุ์ที่ชื่อ “เซโตะกะ” ครับ ถ้าใครจำได้มิคังพันธุ์นี้ถูกนำมาใช้เสิร์ฟในของหวานของร้านมิชลิน Michel Troisgros เมื่อโพสต์ที่แล้วของผมครับ ผมติดใจเลยอยากนำมาทำอาหารดู เลยได้โอกาสนำมาประกอบกับสมุนไพรสองชนิด (Mint, Dill), ผักโขมและก็เมียวกะ (สมุนไพรชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น) ครับ ซอสในจานนี้ก็ใช้น้ำส้มมิคังเอามาบีบผสมกับน้ำมันมะกอกสไตล์คารุปัจโจะด้านบน

น้ำซุปกระดูกปลาไท

อย่างที่ผมได้กล่าวไว้ข้างต้นแล้วว่ากระดูกของปลาไทก็สามารถนำมาทำอาหารได้ ซึ่งส่วนใหญ่ร้านอาหารญี่ปุ่นจะเอามาต้มเป็นน้ำซุปครับ น้ำซุปที่ว่านี้ผมใส่คมบุกับเหล้าญี่ปุ่นไปต้มด้วยเมื่อกรองออกมาก็จะได้ออกมาอย่างที่เห็นด้านล่างแหละครับ

ถามว่าผมจะเอาซุปไปทำอะไรเหรอครับจานแรกเลย ผมเอาไปหุงข้าวครับ เมนูนี้เป็นเมนูสุดโปรดของผมเลยก็ว่าได้ เมื่อแล่ปลาไทแล้วผมยังไงก็ต้องทำเมนูนี้มาทานให้ได้ครับ คือเอาข้าวสวยญี่ปุ่นไปหุงด้วยน้ำซุปที่ว่านี้แหละครับ ถ้าประเทศไทยจะมีข้าวหุงด้วยน้ำต้มไก่ออกมาเป็นข้าวมันไก่ ประเทศญี่ปุ่นก็มีข้าวที่หุงด้วยน้ำซุปปลาเป็นเมนูเด็ดมาสู้แหละครับ รสชาติอาจจะต่างกันมากแต่ความหอมของซุปปลาประกอบกับรสชาติอันหวานหอมนุ่มละมุนของซุป ทำให้เป็นเมนูง่าย ๆ ที่เรียกพลังความสดชื่นออกมาจากร่างกายเพียงได้ลองชิมดูราวกับการ์ตูนทำอาหารเลยก็ว่าได้ครับ

จานที่สองจากซุปก็คือไข่ครับ เคยสงสัยมั้ยครับว่าทำไมร้านซูชิถึงต้องมีไข่หวาน จริง ๆ แล้วไข่หวานในร้านซูชิต้นตำรับนั้นไม่ใช่ไขม้วนแบบที่เราเห็นกันในปัจจุบันนะครับ มันคือไข่ที่ถูกผสมมากับน้ำซุปปลาพร้อมกับเศษเนื้อปลาที่ผมแยกไว้ตอนแรกแล้วเอาไปอบในฟูขึ้นมาครับ แต่ทว่าผมไม่มีทีตีครีมผมเลยเปลี่ยนวิธีทำให้ออกมาเป็นไข่อีกแบบนึงแทนกันไปก่อนเลยได้ออกมาหน้าตาแปลกไปอีกแบบ สัมผัสอาจจะไม่นุ่มลิ้นเหมือนเค้กชิฟฟอนแต่รสชาตินั้นไม่เป็นสองรองใครแน่นอนครับ

เมนูสุดท้ายซุปปลาต้มกับคาบุครับ เมนูนี้เป็นครั้งแรกที่ผมลองทำมาเหมือนกันเพราะว่าผมได้คาบุสุดแสนอร่อยมา คาบุที่ว่านี้เป็นพืชที่คล้ายคลึงกับหัวไช้เท้าแต่มีขนาดที่เล็กกว่ารสชาติหวานเข้มข้นกว่า แต่คาบุที่ผมใช้วันนี้เป็นคาบุพิเศษที่มืชื่อว่า “พีชคาบุ” เพราะว่ารสชาติหวานคล้ายกับลูกท้อนั่นเองเลยได้มาเป็นชื่อนี้ เมนูง่าย ๆ แค่เอาซุปปลาที่ได้มาต้มกับคาบุและปลาไทที่แบ่งไว้แล้ว แค่นี้ก็ได้ซุปดื่มอุ่น ๆ ก่อนไปนอนหลับฝันดีด้วยความกลมกล่อมของปลาไทเลยครับ

นอกเหนือจากนี้

นอกเหนือจากนี้แล้วเมนูที่สามารถทำได้จากปลาไทก็ยังมีอีกมากมาย โดยเฉพาะน้ำซุปกระดูกปลาไทนั้นเอามาผัดข้าวผัด, ทำซุปมิโสะ, ผัดยากิโซบะ, ผัดผักสารพัดก็อร่อยจับใจเลยแหละครับ หัวปลาไทก็เอาไปย่างหรือต้มซีอิ๊วกินได้เหมือนกัน เป็นหนึ่งปลาที่คุ้มสุดคุ้มจริง ๆ ครับ

จบ…

วันนี้ผมลองโพสต์เรื่องปลาบ้างสลับกันไป ยังถือว่าผมเองก็ยังแล่ปลาได้ไม่ชำนาญพอควร ยังต้องฝึกไปเรื่อย ๆ ไว้ถ้าผมเห็นความแตกต่างด้านฝีมือแล้วผมจะลองเอามาโพสต์เปรียยบเทียบให้ดูนะครับ เหมือนเดิมครับถ้าชอบไม่ชอบยังไงรบกวนติชมกันด้วยเหมือนเดิมนะครับ

โพสต์ต่อไปน่าจะเร็ว ๆ นี้ละครับเพราะว่าเสาร์ที่ผ่านมาผมได้ไปทานอาหารสุดอร่อยมา อย่างที่ผมได้เกริ่นไปนิด ๆ แล้วว่าผมจะไปทานอาหารในร้านเชฟที่เป็นไอดอลของผมตอนนี้ ผมบอกได้เลยว่าผมไม่ผิดหวังต่อการรอคอยจริง ๆ ครับแล้วผมจะรีบมาเขียนรีวิวให้เร็วที่สุดนะครับ

Comments

comments

This post is also available in: อังกฤษ

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.