ว่าด้วยเรื่องของตัวเองในปี 2017 กับคำตอบของอนาคต

Thursday, December 28, 2017 0 No tags Permalink

หนึ่งปีกำลังจะผ่านไปอีกแล้ว บล็อกตอนนี้เป็นอีกหนึ่งตอนที่ผมจะขอเล่าเรื่อยเปื่อยตามอารมณ์ของตัวเองอีกครั้ง หนึ่งปีที่ผ่านมานี้เป็นปีแห่งความเปลี่ยนแปลงที่มากับตารางเวลาเหนื่อยและยุ่งมากสำหรับตัวผม

ผมย้ายแผนกในบริษัทเปลี่ยนกลับมาเป็นโปรแกรมเมอร์อีกครั้งและใช้เวลาหลังเลิกงานไปเข้าโรงเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง (วันธรรมดาหลังเลิกงานตั้งแต่ หกโมงครึ่งถึงสี่ทุ่ม) ยังไม่พอผมก็ดันทุรังไปสมัครเรียนคอร์สเสริมในวันเสาร์ นี่ยังไม่รวมเวลาที่ล็อคไว้ไปออกกำลังกายในเช้าวันอาทืิตย์อีกอัน นี่เป็นตารางคร่าวๆของหนึ่งปีนี้ครับ

จากตารางข้างต้นทำให้ผมเหลือเวลาว่างแค่วันเสาร์บ่ายและอาทิตย์บ่ายในแต่ละสัปดาห์เท่านั้น (ต้องขออภัยมาอีกครั้งต่อเพื่อน ๆ หลาย ๆ คนที่ผมไม่ได้ตอบรับนัดทั้งหลายเนื่องจากเวลาไม่สะดวกจริง ๆ ครับ) ในวันนี้ผมอยากจะหยิบยกเรื่องตัวอย่างพัฒนาการที่ผมได้เรียนรู้กับกิจวัตรที่เปลี่ยนไปของผม (แน่นอนว่าเป็นเรื่องของอาหารทั้งสองอย่าง) พร้อมกับตอบคำถามยอดฮิตเกี่ยวกับร้านอาหารในอนาคตของผมมาให้อ่านกันครับ

พัฒนาการของปีนี้

เพราะว่าเวลาที่ใช้ไปกับการเรียนซะส่วนใหญ่ ผมก็ได้รับพัฒนาการเป็นการตอบแทนอย่างคุ้มค่า จากสกิลใช้มีดแบบงู ๆ ปลา ๆ จนสามารถหั่นในรูปแบบต่าง ๆ เลือกใช้มีดแต่ละชนิดได้อย่างเชี่ยวชาญมากขึ้น รายละเอียดการทำอาหารแต่ละชนิดตั้งแต่นวดแป้งขนมปัง, อบเค้ก, แล่ปลา, ทอดเทมปุระ และอื่น ๆ อีกมากมาย เพื่อเป็นภาพประกอบ ผมจะยกตัวอย่างวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นที่แม้แต่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ยังไม่น่าจะทราบกันอย่างเรื่องเทมปุระมาใน ณ ที่นี้

ใครจะไปรู้ละว่าเทมปุระนั้นทำยากและลำบากขนาดไหน เทมปุระที่อร่อยประกอบไปด้วยองประกอบหลาย ๆ อย่างตามด้านล่าง

  1. อุณหภูมิต้องเหมาะสมแยกตามวัตถุดิบแต่ละชนิด (160 – 180 องศาเซลเซียส) ถ้าทอดของสุกยากอย่างมันเทศ ด้วยอุณหภูมิสูงเกินไปก็จะไหม้ก่อนที่ด้านในจะสุข ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำทอดของที่อยากจะให้สุกไว ๆ เช่นไข่ต้ม, กุ้งบางชนิด, คัทสึเนื้อ ก็จะทำให้เสียรสชาติที่ตั้งใจไว้
  2. น้ำมันที่ใช้ก็ต้องใช้น้ำมันอย่างดีอย่าง 白絞油 (อ่านว่า Shirashimeyu) เป็นหลัก (ผสมกับน้ำมันบางชนิดบ้างแล้วแต่ร้าน) ราคาของน้ำมันก็แพงกว่าที่ใช้ตามบ้านเรือนแล้วร้านเทมปุระนั้นจะเปลี่ยนน้ำมันเมื่อทอดอาหารไปได้จำนวนของลูกค้าประมาณ 4 ท่านเท่านั้นเอง เพื่อให้รสชาติสดใหม่ของน้ำมันและอุณหภูมิเป็นไปเป็นตามที่ตั้งใจ
  3. กระทะทองแดง​​ (หรือเหล็ก) แทนกระทะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมเพราะกระทะที่ว่านั้นมีคุณสมบัติรักษาอุณหภูมิได้คงที่กว่าน้ำมันทั่ว ๆ ไป
  4. นอกเหนือจากนั้น การเตรียมแป้งชุบให้ไม่มีกลูเต็น (โปรตีนในแป้งข้าวสาลีที่จะทำให้เกิดความเหนียว) ก็เป็นหนึ่งในหัวใจหลักของอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นชนิดนี้เหมือนกันครับ วิธีที่ว่าคือต้องเอาแป้งสาลี, น้ำเย็น, ไข่ไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อนที่จะทอด ถึงเวลาเอามาผสมก็ต้องตอกไข่และตีในน้ำเย็นก่อน พยายามไม่ตีแป้งสาลีให้เยอะเกินไป เพราะกลูเต็นในแป้งสาลีจะเกิดจากการคนแป้ง แม้ว่าในน้ำเย็นจะช่วยลดการเกิดของกลูเต็นแล้วแต่ก็ยังมีโอกาสที่จะแทรกตัวเข้ามาได้ ถ้าทำตามขั้นตอนที่ว่านี้เทมปุระที่ได้จะมีสีอ่อนขาว ความเบากรอบไม่หนักเหมือนของทอดอื่น ๆ
  5. สุดท้ายแล้วการเตรียมวัตถุดิบแต่ละชนิดก็เป็นอีกหนึ่งจุดที่แสดงถึงความปราณีตของเทมปุระได้ เช่นกุ้งเทมปุระที่เราเห็นว่าตัวตรงนั้นบ้างก็ว่าเสียบไม้แล้วเอาไปทอดไม่ให้มันงอตัว แต่จริง ๆ แล้ววิธีทำที่ถูกต้องคือการเอามีดกรีดเฉียงที่หลังกุ้งพร้อมดัดหลังให้กล้ามเนื้อฉีกออกพร้อมกับตัดปลายหางแยกออกเป็นแฉกให้สวยงาม​เมื่อเวลาทอดออกมาจะทำให้หลังตรง, หางเป็นแฉกสวยงามน่ารับประทาน นี่แหละครับคือที่มาของมนตราความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

    นอกเหนือจากคลาสในวันธรรมดาหลังเลิกงานแล้วผมก็ยังสมัครคลาสเพิ่มเติมในวันเสาร์ด้วยหลัก ๆ คือเป็นคลาสเรียนเกี่ยวกับไวน์ (รวมเทสติ้งด้วย) ในแต่ละสัปดาห์เริ่มตั้งแต่ไวน์อายุน้อยราคาถูก ไปจนถึงไวน์แพงตามแต่ละประเทศ ผมจากแต่ก่อนที่ชอบแต่ไวน์แดงเข้ม ๆ เริ่มมาชอบไวน์แดงที่รสชาติอ่อนลงที่ดูมิติมากขึ้น ไวน์ขาวหรือแชมเปญก็อร่อยขึ้นเมื่อได้ลองดื่มขวดที่อร่อยจริง ๆ ยิ่งเอามาจับคู่ตามโอกาสและอาหารก็ยิ่งน่าสนใจมากไปกว่าเดิม

    เรียนรู้นอกห้องเรียน

    เล่าเรื่องเรียนมาพอสมควรแล้ว อีกหนึ่งข้อใหญ่ที่เปลี่ยนแปลงผมไปในช่วงหนึ่งปีที่ผ่านมาคือผมได้ตัดสินใจออกตระเวนกินคอร์สอาหารร้านดัง ๆ ที่ไม่เคยไปมาก่อนหนึ่งในร้านนั้นก็คือฟลอริเรจ Florilege ร้านที่ผมเคยเขียนบล็อก รีวิวรอบแรก ร้านนี้ก็กลายเป็นร้านประจำของผมไปแล้วก็ว่าได้ รวม ๆ แล้วกลายเป็นร้านอาหารที่ไปเยอะที่สุดในหนึ่งปีเลย (รวม event ใน บล็อกโพสที่แล้ว เป็น 6 ครั้ง) อาหารก็ยังน่าประทับใจไม่เปลี่ยนแปลง

    ถ้าถามว่าการยอมจ่ายเงินแพง ๆ เกินงบเฉลี่ยทั่วไปเพื่อไปกินนี่เพราะว่าแค่ชอบกินของอร่อยหรือเปล่า ผมก็คงตอบว่าใช่และก็ไม่ใช่ครับ เพราะจริง ๆ แล้วผมได้เรียนรู้อะไรมากมายจากการแวะเวียนไปร้านดัง ๆ ด้วยไม่น้อยเลยทีเดียวครับ ไม่ว่าจะเป็นการเดินคอร์สอาหาร, เซอร์วิสของพนักงาน, การแพร์ริ่งเครื่องดื่มกับอาหาร, การใช้วัตถุดิบที่ไม่เคยเห็นมาก่อนหรือการจัดวางจานอันสวยงาม ล้วนแล้วเป็นประสบการณ์ที่ผมมองว่าไม่สามารถสร้างขึ้นมาได้ด้วยจากการฝึกทำอาหารในครัวอย่างเดียวได้เลยครับ

    นอกเหนือจากร้าน Florilege แล้วผมก็ได้แวะไปอีกหลายร้านดังอย่างเช่น Michel Troisgros, Den, Mikawa Zezankyo (ร้านปรมาจารย์เทมปุระที่จิโร่ยังยอมรับ), Yoroniku,​ Sumibiyakiniku Nakahara, etc. ตอนไปเที่ยวอังกฤษก็ได้ไปลองร้านมิชลินหนึ่งดาวสองร้านอย่าง Texture Restaurant, Murano (ไว้โอกาสหน้าถ้าได้ไปเยือนอยากจะไปลอง Gordon Ramsey ดูเหมือนกันจริง ๆ) แต่ละร้านก็มีวิธีการจัดการอาหารและการบริการในรูปแบบของตัวเองที่แตกต่างไป ไปตระเวนกินครั้งต่าง ๆ ก็เปรียบเสมือนผมเก็บเงินไปดูงานซะเพื่ออนาคตซะส่วนนึงด้วยแหละครับ

    ตลอดหนึ่งปีมานี้ผมก็พยายามจะมองหาคำตอบของคำถามที่ว่า “ทำไมร้านดังถึงดังมาได้ขนาดนี้ แล้วทำไมร้านอร่อย ๆ ที่ราคาถูกกว่าบางร้านถึงไม่ดังเท่า” หลังจากได้ไปทานก็ได้เห็นตั้งแต่วัตถุดิบที่ต่างชั้นกันเป็นอย่างแรก ตามมาด้วยวิธีการบริหารร้าน, การตกแต่งร้าน, การบริการที่เหนือกว่าระดับมาตรฐานทั่วไป

    วกกลับมาที่คลาสในโรงเรียนวิชา “การบริการลูกค้า” ที่อยู่ในหลักสูตรเทอมสุดท้ายของโรงเรียนทำอาหารก็เริ่มจะเห็นคำตอบมารำไร ๆ ว่าบริการชั้นหนึ่งที่แท้จริงของร้านอาหารต้องทุ่มเทขนาดไหน เริ่มตั้งแต่การใช้คำพูด, การเตรียมร้าน, การเรียนรู้่เรื่องเครื่องดื่ม, รายละเอียดของอาหาร และอื่น ๆ อีกมากมายละเอียดไม่แพ้กับการเป็นเชฟดี ๆ เลยขอเวลาอีกซักนิดแล้วผมจะเขียนบทความอย่างละเอียดให้อ่านกันครับ

    อนาคตยังไงดี? เปิดร้านเมื่อไหร่?

    คำถามกับรีเควสต์ประจำที่ผมมักได้ยินจากเพื่อน ๆ ของผมเองคือ “อนาคตจะไปทำอะไรเหรอ”, “เมื่อไหร่จะเปิดร้านละ”, “เปิดร้านเลยเดี๋ยวจะไปกิน” ผมเองก็อยากจะตอบคำถามนี้ให้อย่างตรงไปตรงมาเลยว่า ผมยังคิดไม่ตกเลยครับว่าจะเอายังไงดีด้วยสองเหตุผลหลัก ๆ ด้านล่าง

    ข้อแรกตรง ๆ เลยคือ “ผมจู้จี้และเรื่องมาก” ครับ ถ้าใครได้ทานอาหารผมหรือรู้จักผมเป็นการส่วนตัวแล้วผมมักจะชอบทำอะไรให้ดีที่สุด เพราะฉะนั้นถ้าผมจะเปิดร้านอาหารผมก็อยากจะทำเอง อยากจะใช้วัตถุดิบดี ๆ ให้คนมาทานได้มีความสุขที่สุด แต่สิ่งที่ตามมาคือค่าใช้จ่ายก็จะพุ่งสูงตามไปด้วยเทียบกับชื่อเสียงโนเนมของผมแล้วมันยากที่จะคงอยู่ได้ในระยะยาว ไม่เหมาะกับการเอามาเป็นอาชีพหลัก

    ข้อที่สองคือ “ความกลัว” ครับ กลัวว่าตัวเองยังจะไม่พร้อมในด้านของประสบการณ์และกลัวว่าผมจะต้องทิ้งอาชีพโปรแกรมเมอร์ในขณะนี้ไปอย่างน่าเสียดายจริง ๆ หรือ เพราะว่าผมเองก็มีความสุขกับการทำงานสายไอทีอยู่ทุกวันนี้ แม้ว่าเวลาและความสนใจส่วนใหญ่ที่เหลือผมจะเป็นการทำอาหารก็เหอะ (ตั้งแต่หนังสือที่อ่าน, ร้านที่เดินช็อปปิ้ง, เวปที่ติดตามและอื่น ๆ อีกมากมายเกี่ยวกับอาหาร)

    ตอนนี้ผมว่าข้อได้เปรียบของผมก็คือการได้ไปทัวร์ร้านอาหารดัง ๆ หลาย ๆ ร้านได้เห็นการทำร้านอาหารอีกระดับหนึ่ง เพราะฉะนั้นผมจึงคิดว่าผมควรจะใช้เวลาเก็บประสบการณ์ที่ว่านี้ไปก่อนอีกซักพัก ระหว่างที่ผมคิดอยู่นี้ผมได้คำตอบที่ดูความเป็นไปได้มากที่สุดคือทำงานสายไอทีต่อไปแต่เปิดทำอาหารให้เฉพาะเพื่อน ๆ ที่รู้จักไปก่อน

    “เปิดรับจองมาทานอาหารที่บ้านผม เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์หรือวันหยุด (ตอนนี้ที่โตเกียวเท่านั้น) สัปดาห์ละหนึ่งโต๊ะ​”

    ขอประกาศตรงนี้เลยละกันนะครับผมขอ “เปิดรับจองมาทานอาหารที่บ้านผม เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์หรือวันหยุด (ตอนนี้ที่โตเกียวเท่านั้น) สัปดาห์ละหนึ่งโต๊ะ​” เหมือนเป็นการฝึกซักซ้อมไปในตัว ในช่วงแรก ๆ ขอเป็นเพื่อนคนรู้จักก่อน อาหารรีเควสต์ได้ว่าอยากทานอะไร ตั้งแต่เนื้อดรายเอจ, อาหารญี่ปุ่น, อาหารไทยบางชนิดถ้าวัตถุดิบและความสามารถผมจะเอื้ออำนวย งบประมาณแล้วแต่วัตถุดิบ (แน่นอนว่าถ้าจะให้เตรียมไวน์คู่กับอาหารก็ได้เหมือนกัน)

    ถ้าโปรเจคนี้ดูมีแววไปรอด (รวมถึงหลังจากที่ผมกลับประเทศไทยไป) ค่อยมองไปถึงอนาคตครับ ตอนนี้ภาพลักษณ์ของคำตอบที่ว่าเมื่อไหร่อย่างไรยังไม่แน่ชัดครับ ผมคงบอกได้แค่ว่าในอนาคตผมคงอยากจะทำร้านให้ได้แน่ ๆ มองไว้ที่ไม่เกิน 3 – 5 ปีข้างหน้านี้ พอถึงเวลานั้นก็ฝากเนื้อฝากตัวมาทานกันด้วยนะครับ よろしくお願いします!!(m_m)

    End

    ขอบคุณเช่นเคยนะครับที่ตามมาอ่านเรื่องเรื่อยเปื่อยของผมจนจบ แต่ว่าตั้งแต่บล็อกนี้เป็นต้นไปผมตั้งใจว่าในอนาคตผมจะตัดเหลือแต่บล็อกโพสต์ภาษาไทยซะดีกว่า เพื่อประหยัดเวลาและลดจำนวนงานไม่ให้ตัวเองขี้เกียจที่จะมาโพสต์เรื่อย ๆ อีกด้วย อาจจะมีภาษาอื่นบ้างหากเป็นโพสต์ที่มีเนื้อหาพิเศษอย่างเช่น ตอนรีวิวร้านอาหาร

    ถ้ายังไงมีอะไรติชมกันได้อย่างไม่ต้องเกรงใจกันได้นะครับ ติดต่อกันมาได้จากช่องคอมเม้นท์ข้างล่างหรือทางช่องทางอื่น ๆ ได้เลยนะครับ ฝากร้านไว้ด้วยนะครับ
    ขอบคุณอีกครั้งนะครับ

Comments

comments

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.