อดกลั้น 5 วันเพื่อเนื้อวากิวเกรด A5 สูตรจากร้าน Den ดีกรีมิชลิน 2 ดาว

Friday, January 26, 2018 0 No tags Permalink

วากิวอีกแล้วเปิดอินสตราแกรม เฟสบุ้คทีไรก็ต้องเจอ Feed เกี่ยวกับเนื้อวากิวไม่ว่าจะเป็นแรงค์ระดับไหนก็ตาม เพราะว่าเนื้อวากิวสัญชาติญี่ปุ่นได้รับความนิยมเป็นอย่างมากทั่วโลก รวมไปถึงประเทศไทยด้วยอย่างแน่นอน วันนี้ผมเลยจะเสนอข้าวหน้าเนื้อวากิว โดยใช้เนื้อส่วน みすじ หรือเนื้อน่องด้านใน ซึ่งเป็นเนื้อส่วนโปรดของผมชนิดที่ว่าต้องสั่งเกือบทุกครั้งเวลาไปร้านเนื้อย่างเลยก็ว่าได้

ก่อนจะไปไกลกว่านี้ต้องบอกเลยว่าสูตรที่ได้มานี้ไม่ใช่สูตรที่ผมคิดค้นขึ้นมาเองครับ เป็นสูตรของร้าน Den ดีกรีร้านอาหารญี่ปุ่นมิชลินสองดาวในโตเกียว โดย Chef Zairyu Hasegawa ครับ สูตรที่ว่าอยู่ในหนังสือที่พึ่งวางขายได้ไม่นานมานี้ ถ้าใครสนใจลองหาซื้อดูได้ครับ (หนังสือมีภาษาอังกฤษควบคู่กับภาษาญี่ปุ่นด้านใน) เกริ่นมาได้ที่แล้วก็ลองไปดูวิธีการทำกันเลยครับ

ส่วนผสมและวัตถุดิบ

  1. มิลิน 360 ml
  2. โชยุ 360 ml
  3. ดาชิ (ซุปปลาคัทซึโอะกับสาหร่ายคมบุ) 2 ลิตร
  4. เนื้อวากิวส่วน Misuji 300-400 กรัมต่อหนึ่งบล็อก
  5. แครอท ขิง หัวหอมและผักจำพวกสมุนไพรหั่นหยาบ ๆ (ผมใส่ต้มหอม, ไทม์, พริกไทยดำ)

วิธีทำ

นำเนื้อออกมาพักประมาณ 30 นาที (ในกรณ๊ที่แช่ตู้เย็นมา) เพื่อให้เนื้อกลับสู่อุณหภูมิห้อง เราต้องการจะเซียร์เนื้อด้านนอกเท่านั้น กรณีนี้ไม่โรยเกลือนะครับเพราะว่าเราไม่อยากให้เนื้อแห้ง ไม่ได้จะเอาเนื้อไม่ทำสเต็ก

ตั้งกระทะ เปิดไฟแรงรอจนมีควันออกแล้วใส่น้ำมันพีชไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ รอให้ควันขึ้นอีกครั้งแล้วเอาเนื้อของเราวางลงไปเลยครับ พยายามอย่าพลิกไปมาด้วยเหตุผลเดิมครับ เราไม่อยากจะบีบให้น้ำในเซลล์ของเนื้อออกเราอยากได้ความอร่อยคงไว้อยู่ด้านในเหมือนเดิม

ย่างให้ครบทั้งสี่ด้านนะครับ ระหว่างเตรียมอุ่นดาชิไว้ได้เลยครับ

เมื่อย่างจนเนื้อทั้งสี่ด้านมีสีเกรียมน่ารับประทานเสร็จ เอาเนื้อขึ้นไปพักก่อน เอาผักทั้งหลายใส่ไปผัดเล็กน้อยแล้วเทดาชิ (ซุปปลาคัทซึโอะกับสาหร่ายคมบุ) รอจนน้ำเดือดแล้วปิดไฟรอจนน้ำอุณหภูมิตกลงมาที่ 75 องศาเซลเซียสแล้วค่อยใส่เนื้อที่พักไว้ลงไปครับ (อย่าแอบหั่นนะครับ อดทนไว้ ๆ)

อย่าเพิ่งเปิดไฟนะครับ จุดมุ่งหมายเราคือต้มเนื้อที่ 55 องศาเซลเซียส 5 ชั่วโมงครับ ผมใช้วิธีเสียบเทอร์โมมิเตอร์ไว้แล้วปิด ๆ เปิด ๆ เตา จริงๆแล้วจะใช้เตาอบก็ได้เหมือนกันหรือจะถ้าใครใช้ Sous Vide ก็ได้เหมือนกันครับ แต่ด้วยความใหญ่ของเนื้อผมเลยเลือกที่จะต้มเอาบนเตาดีกว่า

เมื่อต้มจนได้ที่ก็ยังต้องกลืนน้ำลายอดทนต่อไปนะครับ เอาไปแช่ตู้เย็นทั้งเนื้อทั้งน้ำซุปโชยุทั้งอย่างงั้นเลยครับ (กรณีนี้ผมย้ายใส่กล่องเพราะว่าหม้อเอาเข้าตู้เย็นไม่ได้ครับ) ผ่านไป 5 วันอย่างช้า เปิดตู้เย็นทีไรก็ต้องกลืนน้ำลายไปเรื่อย ๆ แต่มันก็มาถึงแล้ว (ตามสูตรในหนังสือเขียน 7 วัน แต่ผมตบะแตกแล้วครับ)

เอาเนื้อออกมาพักไว้จากโชยุ เนื่องจากเป็นครั้งแรกที่ผมทำสูตรนี้ผมแอบหวั่น ๆ ว่าเนื้อมันแข็งไปมั้ยเนี่ย (ตอนคีบ) แล้วหุงข้าวด้วยดาชิโดยอัตราส่วน 180 มิลลิลิตร ต่อข้าว 1 ถ้วย

เมื่อข้าวหุงเสร็จแล้ว เอาเนื้อเข้าไปอุ่นในข้าวแล้วปิดฝา 10 นาที (ผมใช้วิธีหุงข้าวด้วยหม้อครับคือตั้งไฟจนน้ำเดือดหรี่ไฟเบาแล้วจับเวลา 10 นาที)

และแล้วเวลาที่รอคอยครับ เปิดฝาเอาเนื้อออกมาหั่นแล้วจัดใส่ถ้วยได้เลยครับ ถ้าใครชวนเพื่อนมาบ้านก็อย่าลืมเอาไปอวดเพื่อนก่อนหั่นนะครับ (ให้โอกาสเพื่อนได้ถ่ายรูปลงเฟสบุ้ค)

รสชาติและคะแนนประเมินส่วนตัว [3.5/5]

กัดเนื้อเข้าไปก็มีความนุ่มและหอมหวานของมันสมแล้วที่เป็นเนื้อระดับ A5 อย่างแท้จริง กลิ่นหอมของโชยุกับอุมามิในดาชิพร้อมกับผักสมุนไพรที่ช่วยชูกลิ่น ก็คุ้มค่ากับที่ต้องแช่ทิ้งไว้ถึง 5 วัน ก็เป็นคะแนนด้านบวกให้ชนะสไตล์ Teppanyaki เสียซะอีก เสียอย่างเดียวคือความหนักอึ้งของมันเนื้อที่ยังคงจะเป็นโจทย์ให้ผมต้องแก้ในวันข้างหน้าว่าจะต้องหาซอสหรือเครื่องเคียงที่มาช่วงปล่อยให้รสชาติลอยตัวกว่านี้อีก

ผมให้ 3.5/5 ครับแม้ว่าจะเป็นอาหารที่ผมทำขึ้นมาเอง ใช้เนื้ออย่างดีแต่ผมยังรู้สึกว่ามันไขมันเยอะเกินไปที่จะเอามาทานเดี่ยว ๆ แบบนี้ (สูตรในหนังสือแนะนำให้ทานคู่กับวาซาบิสด) ผมทานไปได้แค่ 4 – 5 ชิ้นก็ต้องบอกตรง ๆ ว่าเริ่มเอียนขึ้นมาละครับ อาจจะเป็นเพราะสังขารละด้วยมั้งครับ ผมเลยยังขอลำเอียงไปที่เนื้อแนวสเต็กดรายเอจเหมือนเดิมดีกว่าครับ

End

เป็นยังไงมั่งครับเป็นครั้งแรกของผมที่โพสต์สูตรอาหารในบล็อกของตัวเองแบบนี้ พอใช้ได้มั้ยครับ ถ้าถูกใจหรือไม่ถูกใจยังไง พร้อมรับคำติชมและแก้ไขนะครับ

ช่วงนี้ผมเองก็จะพยายามหาเนื้อหามาเพิ่มเติมในบล็อกเรื่อยนะครับ ยังไงก็ฝากเนื้อฝากตัว よろしくお願いいたします ด้วยนะครับ อ่อ! เกือบลืมไปครับ ผมขอฝากเพจตัวเองไว้ด้วย ณ ที่นี้นะครับ กดไลค์กันได้ที่ ZealCC ครับ

วันนี้ขอลาไปก่อนเท่านี้ละครับ ขอบคุณที่อ่านกันมาจนจบนะครับ – ซีล

Comments

comments

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.