I’m Graduated from Hattori (2) – เรียนจบจากฮัตโตริแล้วครับ (ภาคปฏิบัติ)

Thursday, April 5, 2018 0 No tags Permalink

หลังจากโพสต์ตอนแรกเกี่ยวกับเนื้อหาภาคทฤษฎีไปแล้ว ตามสัญญาครับผมกลับมาพร้อมกับเนื้อหาภาคปฏิบัติบ้างครับ โดนวิชาทั้ง 4 วิชาในภาคปฏิบัติที่เวียนกับตลอดปีการศึกษาคือวิชาอาหารฝรั่ง(รวมตั้งแต่อาหารฝรั่งเศส, อิตาเลียน, สเปนและก็อเมริกา), อาหารญี่ปุ่น, อาหารจีนและก็ขนมหวานกับเบเกอรี่ครับ

ในโพสต์นี้ผมเลือกอาหารจากที่ผมเรียนเขียนรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารแต่ละวิชา พร้อมกับความยากง่ายของอาหารแต่ละประเภทพร้อมสรุปวิธีการทำย่อ ๆ ในอาหารบางชนิดและสุดท้ายขอปิดด้วยอาหารจานที่ชอบที่สุดของแต่ละวิชาไว้ในแต่ละโพสต์นะครับ

西洋料理 – Western อาหารฝรั่ง

เริ่มกันด้วยอาหารฝรั่งกันเลยครับ อาหารฝรั่งเป็นอาหารที่ดูหรูหราและอลังการมากที่สุดในบรรดาอาหารภาคปฏิบัติทั้งหมดโดยที่หลักสูตรที่ว่านี้จะเน้นการเรียนอาหารฝรั่งเศสเป็นหลัก โดยคำศัพท์ที่เอามาใช้ควบคู่ในการเรียนทั้งรูปร่างการหั่นหรือว่าเครื่องปรุงต่าง ๆ ก็จะเน้นใช้ภาษาฝรั่งเศษมากกว่าภาษาอังกฤษ (แน่นอนว่าทับศัพท์ด้วยคาตาคานะญี่ปุ่นนะครับ)

ตั้งแต่ที่เรียนมาก็จะมีตั้งแต่การฝึกหั่นแครอทให้เป็นเส้นบางขนาดเท่ากัน (หัวข้อในการสอบของเทอมแรก) จนมาถึงการสอบทำออมเล็ต (หัวข้อสอบในเทอมสุดท้าย) ที่ผมต้องซ้อมแล้วซ้อมอีกก็ว่าได้ ระหว่างหลักสูตรก็มีการเรียนเวียนไปหลาย ๆ อย่างมีแวะเวียนไปทำอาหารอิตาเลียนอย่างพาสต้าบ้าง, อาหารสเปนอย่างข้าวผัดสเปนและซุปผักสเปนรวมไปถึงเมนูอาหารฝรั่งยอดฮิตที่ประเทศญี่ปุ่นอย่าง สเต็กแฮมเบอร์เกอร์ด้วยครับ

อาหารฝรั่งเศสก็มีตั้งแต่อกไก่ซอสส้ม ซึ่งตามปกติจะเป็นเป็ดที่ฝรั่งเศสแต่เนื่องด้วยเป็ดมีราคาต้นทุนที่แพงประเทศญี่ปุ่นเลยใช้อกไก่มาแทน เพราะว่าเป็นเมนูสอบ 専門調理師 (เชฟเฉพาะทาง) ของสาขาวิชาฝรั่งเศสที่ญี่ปุ่น ความยากและโดดเด่นที่สุดของอาหารฝรั่งคือ​ “ซอส” ครับ การจะให้ได้มาด้วยซอสที่มีรสชาติต้องเริ่มตั้งแต่การหั่นผักให้มีขนาดเท่ากัน, ผัดผักให้สุกกำลังดีมีความหวานและอุมามิ, ต้มด้วยซอสด้วยไวน์แล้วแต่ชนิดของซอส สุดท้ายแล้วปิดท้ายด้วยการทำให้ซอสเข้มข้นขึ้นไม่ว่าจะเป็นการต้มเพื่อให้ของเหลวในซอสลดหายไปหรือว่าการเติมเนย, เติมแป้งให้ข้น

อาหารโปรดของวิชาอาหารฝรั่งของผมคือ “赤エビの黄金焼きとソースリッシュ(Red shrimp hanpen sandwich on sauce riche)” อาหารจานนี้ถูกทำขึ้นด้วย Hanpen หรือลูกชิ้นปลาแบบแผ่นสีเหลี่ยมที่มีขายในซูเปอร์เอามาสอดไส้ด้วยมายองเนสที่ไม่มีน้ำส้มสายชูคลุกกับเห็ดและกุ้ง ประกบกันบนล่างพร้อมแป้งชู (ชูที่มาจากต้นตำรับของคำว่า ชูครีม) ตามด้วยซอสครีมผสมกับซอสที่เอามาจากการผัดและต้มหัวกุ้ง, เปลือกกุ้งจนได้มาเป็นอาหารจานเด็ดจานนี้

แต่ทว่าอาหารฝรั่งเป็นอาหารที่ไม่ได้มีต้นตำรับที่ประเทศญี่ปุ่น โดยความเห็นส่วนตัวแล้วผมเข้าใจว่าตัวเองได้เรียนการทำอาหารฝรั่งในแบบฉบับประเทศญี่ปุ่นมากกว่า รสชาติจึงไม่สามารถเอาไปเทียบกับอาหารที่ประเทศต้นตำรับอย่างฝรั่งเศสหรืออิตาลีได้ครับ

日本料理 – Japanese อาหารญี่ปุ่น

ต่อกันที่อาหารญี่ปุ่นครับ อาหารที่มีความปราณีตมากที่สุด วิชานี้สอนตั้งแต่ความแตกต่างของมีดญี่ปุ่น ที่มีด้านเดียว โดยการสอบของวิชาอาหารญี่ปุ่นเริ่มตั้งแต่การหั่นแตงกวา, การแล่ปลาอาจิ (ปลาทูญี่ปุ่น) และปิดท้ายด้วยหัวข้อสอบปฏิบัติที่ผมใช้เวลาซ้อมมากที่สุดคือ การปอกหัวไช้เท้าแบบ 桂むき คือการปอกให้บางและขนาดเท่ากันให้เป็นม้วนแบบกระดาษทิชชู่

อาหารญี่ปุ่นเน้นไปที่วัตถุดิบตามฤดูกาลต่าง ๆ ซึ่งเป็นจุดเด่นของอาหารญี่ปุ่นที่ผมไม่คิดว่าอาหารประเทศใดจะมาเทียบเคียงได้เลย เริ่มตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็จะมี หน่อไม้, ฤดูร้อนก็จะมีโซเม็น (หมี่เย็น) มีเทมปุระ, ฤดูใบไม้ผลิจะมีเห็ดมัตสึทาเกะและฤดูหนาวก็จะมีหม้อไฟ นอกจากนั้นอาหารญี่ปุ่นยังเน้นหนักไปการดูแลแล่ปลาต่าง ๆ อย่างถูกสุขอนามัยด้วยเพราะว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ทานปลาดิบมาก จึงต้องรู้จักการแล่ปลาให้ถูกวิธีมีลำดับขั้นตอน ตั้งแต่การขอดเกล็ด, ตัดหัวปลาและไส้, ล้างไส้ปลา, แล่ออกชิ้นและต่อด้วยการดึงกระดูกออก

และอาหารโปรดของวิชาอาหารญี่ปุ่นคือ “松茸の土瓶蒸し(Matsutake dobin mushi)” ครับเป็นอาหารที่มีมูลค่าแพงที่สุดต่อหน่วยของอาหารญี่ปุ่นในหลักสูตรนี้เลยครับ โดยใช้เห็ดที่มีราคาแพงอย่างมัตสึทาเกะต้มไปพร้อมกับปลาฮาโมะ (ปลาหน้าตาคล้ายปลาไหล) และซุปฮาโมะ เป็นอาหารจานที่ดูแล้วไม่ได้ทำยากมากแต่เปี่ยมไปด้วยรสชาติที่เหมือนพร้อมจะชาร์จพลังงานคือให้ร่างกายอย่างเต็มเปี่ยม เป็นอีกหนึ่งความทรงจำที่เยี่ยมยอด

แม้ว่าญี่ปุ่นจะไม่ได้มีซอสอันยอดเยี่ยมเทียบกับอาหารฝรั่งแล้ว แต่ว่ามีรสชาติที่อบอุ่นนุ่มละมุน เน้นดึงรสชาติของวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมออกมาให้มากที่สุด ว่ากันว่าถ้าวัตถุดิบยอดเยี่ยมเพียงพอแล้วอาหารญี่ปุ่นไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงให้ซับซ้อนเท่าไรก็ยังสามารถดึงรสชาติของอาหารได้ไม่แพ้อาหารชาติอื่นอยู่ดี

中国料理 – Chinese อาหารจีน

อาหารจีนเป็นอาหารที่ผมว่าค่อนข้างจะใกล้ตัวมากที่สุด ถ้านับปีที่เคยทานมาตั้งแต่ตอนอยู่ที่ประเทศไทยแล้วก็ควรจะเป็นปริมาณมากกว่าอาหารอื่น โดยอาหารจีนเริ่มที่การใช้มีดปังตอของจีนที่มีคุณสมบัติพิเศษคือความกว้างของมีดที่สามารถกวาดโกยวัตถุดิบทีเดียวโดยไม่ต้องวางมีดลงได้เลย

จุดเด่นของอาหารจีนคือการใช้กระทะจีนและอาหารประเภทผัดและทอดจะเป็นส่วนใหญ่ที่ผมได้เรียน เคล็ดลับของการทำอาหารจีนคือการเตรียมวัตถุดิบครับ เคยสงสัยมั้ยครับว่าทำไมอาหารจีนถึงออกมาเร็วคำตอบก็คือวัตถุดิบในร้านถูกหั่น ถูกหมั่นและเตรียมไว้ 70% แล้วเหลือแค่การผัดหรือผ่านความร้อนขั้นสุดท้ายเท่านั้น เมื่อมีออเดอร์เข้าครัวพ่อครัวก็จัดการผัด ๆ และเสิร์ฟทันที

อาหารโปรดของวิชาอาหารจีนคือ “油淋鶏 (Deep fried sweet and sour chicken)” หากใครที่ได้แวะเวียนมาที่ประเทศญี่ปุ่นอาจจะเคยทานไก่ทอดคาราอะเกะที่ถูกราดซอสยูรินจิไปบ้าง จริง ๆ แล้วอาจารย์ผมบอกว่าเมนูที่แท้จริงของยูรินจิ​ (คำอ่านของคันจิสามตัว) คือการทอดไก่ทั้งตัวไม่ใช่ซอสซีอิ๊วเปรี้ยวหวานอย่างที่เข้าใจผิดกัน โดยเมนูนี้เริ่มตั้งแต่การเอาไก่แขวนบนกระทะแล้วตักน้ำมันราดไปเรื่อย ๆ จนหนังไก่กรอบหลังจากนั้นค่อยเอาไปทอดอีกในด้านในสุก ทำให้ได้ไก่ที่มีความกรอบนอกนุ่มในครับ

อาหารจีนแม้ว่าจะได้รับความนิยมน้อยกว่าอาหารฝรั่งหรืออาหารญี่ปุ่น แต่ผมคิดว่าเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่คุ้มค่าต่อการเรียนรู้ สุดท้ายแล้วอาหารจีนเป็นอาหารที่ใช้แรงและพลังในการทำมาก แต่ด้วยการเตรียมตัวที่เพรียบพร้อมทำให้อาหารถูกเสิร์ฟได้ร้อนและเร็วทำให้มีความน่าสนใจไม่แพ้อาหารชาติอื่นใดเลย

製菓製パン – Pastry ขนมหวานและเบเกอรี่

ทานของคาวมาแล้วก็มาถึงของหวานบ้าง โดยวิชาของหวานสอนในผมรู้ว่าความลำบากของร้านขนมหวานและเบเกอรี่เป็นสิ่งที่ผมควรจะ appreciated อย่างมาก โดยวิชาของหวานเป็นวิชาเดียวที่มีการตวงวัตถุดิบและขั้นตอบลำดับที่เข้มงวดที่สุด เพราะว่าคุณไม่สามารถที่จะปรุงรสเค้กขณะอบได้ หรือถ้าใส่น้ำตาลผิดลำดับเมอแรงก์ที่ถูกตีขึ้นมาจากไข่ขาวก็อาจจะไม่ฟูขึ้นมา ถ้ากะอุณหภูมิผิดแต่แรกก็อาจจะทำให้เค้กไม่ฟูฟ่องขึ้นมาได้เหมือนกัน

นอกเหนือจากการทำตามขั้นตอนของหวานให้ถูกต้องแล้วความสวยงามก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่ต้องพิจารณาอย่างมากโดยข้อสอบของวิชานี้คือการบีบครีมตกแต่ง (Decoration cream) ครับ เคล็ดลับที่ผมอยากจะบอกไว้ตรงนี้คือตอนซ้อมครับ เนื่องด้วยครีมสดมีราคาที่แพงเวลาซ้อมของผมใช้ Shortening ผสมกับ Icing sugar แทนครับ บีบเสร็จแล้วเอากลับมา Reuse ใช้ได้ตลอดทั้งปีการศึกษาเลยครับ

อาหารโปรของวิชาขนมหวานคือ “フィナンシェ (Finanche)” อาจจะแปลกใจว่าทำไมผมถึงเลือก Finanche มาแทนที่จะเลือกเค้กคริสมาสต์หรือสตรอเบอร์รี่ช็อตเค้ก แต่ผมมองว่าฟินันเช่เนี่ยแหละครับเป็นขนมที่บ่งบอกถึงความปราณีตของร้านได้อย่างดี โพสต์ก่อนหน้าที่ผมได้โพสต์รีวิวร้าน Tacubo ก็เป็นอีกหนึ่งฟินันเช่ที่มีเนยไหม้ที่หอมมาก ๆ (เอาเนยมาใส่หม้อแล้วเปิดเตาแก้สจนไหม้) ผสมกับแป้ง, อัลมอนต์พูเดิ้ลและอื่น ๆ

ช่วงนี้ผมรู้สึกว่าตัวเองได้หลีกเลี่ยงการฝึกทำขนมหวานมาตลอด แต่มันก็ถึงเวลาที่ผมควรจะฝึกทำของหวานไว้บ้างเพื่อภายภาคหน้าของตัวเอง เพราะอาหารจะไปสมบูรณ์แบบได้อย่างไรถ้าไม่มีของหวานปิดท้าย

Summary

ทั้งสี่วิชานี้ผมรู้สึกว่าผมสนุกมากตอนเรียนทั้งสี่วิชา วิชาที่ผมคิดว่าผมค่อนข้างลำบากคือวิชาของหวานเพราะว่าลำดับขั้นตอนเยอะด้วยแถมยังมีได้ทำเมนูค่อนข้างเบสิค (อยากเรียนที่ยากกว่านี้) ส่วนวิชาที่ผมคิดว่าผมทำได้ดีที่สุดคือวิชาอาหารฝรั่งครับเพราะว่าผมใช้เวลาทำอาหารฝรั่งค่อนข้างบ่อยทำให้ชินต่อการปรุงหลาย ๆ เมนู

สุดท้ายแล้วผมยังตัดสินใจไม่ได้เลยว่าถ้าผมจะทำร้านอาหารของตัวเองจะเป็นอาหารประเภทใด แต่ขณะนี้ผมประทับใจอาหารฝรั่งเศสและอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด คาดว่าอาจจะเป็นอาหารฟิวชั่นก็ว่าได้ ถ้ายังไงจะคอยอัพเดทให้ฟังอยู่เรื่อย ๆ นะครับ

End

เป็นยังไงบ้างครับกับตอนที่สองของเนื้อหาในโรงเรียนเขียนไปเขียนมายาวซะขนาดนี้เลยทีเดียว ช่วงนี้ผมพยายามจะรักษาสัญญาเกี่ยวกับการอัพบล็อกอย่างต่อเนื่องให้มากที่สุด พร้อมกับการทดลองทำอาหารใหม่ ๆ ไปเรื่อย ๆ นะครับ

ขอบคุณที่อ่านมาถึงตอนจบเช่นเคยนะครับ ไว้แวะเวียนกันมาใหม่นะครับ

Comments

comments

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.