I’m Graduated from Hattori (1) – เรียนจบจากฮัตโตริแล้วครับ (ภาคทฤษฎี)

Wednesday, April 4, 2018 0 No tags Permalink

เมื่อวันที่ 20 มีนาคมที่ผ่านมา ผมเรียนจบแล้วครับจาก Hattori nutrition college เวลาผ่านไปไวมากตั้งแต่ผมโพสต์บล็อกเริ่มเข้าเรียนภาคค่ำของโรงเรียนแห่งนี้ จนถึงวันนี้ผมได้รับความรู้มากมายเลยอยากจะสรุปให้ฟังว่าผมได้เรียนอะไรมาบ้างตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา รูปแบบที่ผมจะเขียนคือวิชากับสรุปโดยย่อแล้วตามด้วยตัวอย่างเนื้อหาที่ผมประทับใจในแต่ละวิชา

ตอนลองเขียนแล้วเนื้อหาที่อยากเล่าค่อนข้างยาวกว่าที่ตั้งใจไว้ เลยขอแยกเป็นสองตอนแยกตามภาคคือภาคทฤษฎี, ภาคปฏิบัติซึ่งจะตามมาเร็ว ๆ นี้ครับ

Sciences

วิชาแรกเลยคือวิชาวิทยาศาสตร์ ตามจริงแล้วที่โรงเรียนมีแบ่งแยกวิชามากมายแต่ผมขออนุญาตรวบเป็นวิชาวิทยาศาสตร์เพื่อการง่ายต่อการอธิบาย อันนี้ผมเคยได้เกริ่นไปเมื่อบล็อกหนึ่งปีที่แล้วว่าได้เรียนเกี่ยวกับวิทยาศาตร์ในหัวข้อมากมายตั้งแต่โปรตีนคืออะไร, รสชาติมากจากอะไร, โครงสร้างของเนื้อสัตว์, โครงสร้างของข้าวเจ้าและข้าวสาลี, ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอร์, วิทยาศาสตร์เบื้องหลังของการประกอบอาหารแต่ละวิธีและหัวข้ออื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วนเลยครับ

แม้ว่าจะเป็นวิชาที่เนื้อหาจะค่อนข้างซ้ำและน่าเบื่อ แต่ก็เป็นความรู้ที่เพิ่มขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัดเจนที่สุดและจำเป็นต่อการประกอบอาหารให้อร่อยด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น

  • Q: การเก็บรักษาผักผลไม้ (ช่องแช่ผัก) ควรใช้อุณหภูมิที่เท่าไร และเพื่ออะไร ?
    A: ประมาณ 6 องศาเซลเซียส เพื่อลดอัตราการหายใจและเมตาบอลิซึ่มของผัก ส่งผลให้ผักยังคงความสดได้นานที่สุด
  • Q: ทำไมซาชิมิอย่างปลามากุโร่กับปลาไทถึงต้องหั่นหนาบางไม่เท่ากัน ?
    A: โครงสร้างของกล้ามเนื้อที่แตกต่างกัน (fast-twitch / slow twitch) โดยกล้ามเนื้อ fast-twitch ที่เป็นโครงสร้างหลักของปลาไทจะมีความเหนียวจึงต้องหั่นชิ้นบางเพื่อให้ง่ายต่อการรับประทาน
  • Q: ทำไมมันฝรั่งทอดในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเมื่อทอดเสร็จแล้วไม่แฉะ ? (ทำไมไม่ใช่อาหารเจ ?)
    A: มันฝรั่งทอดในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดถูกทอดด้วยน้ำมันผสมด้วยไขมันสัตว์ (Shortening) โดยปกติแล้วไขมันสัตว์มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องแตกต่างจากน้ำมันพืชที่คืนสภาพเป็นของเหลว

Group cooking

วิชานี้เป็นวิชาที่ผมชอบเป็นอันดับที่ 2 ของวิชาทฤษฎีเลยครับ ว่าด้วยการใช้อุปกรณ์, ระเบียบข้อระวังรวมไปถึงข้อแนะนำในการทำอาหารทีละจำนวนมาก ๆ อย่างเช่นอาหารโรงอาหารในโรงเรียน, โรงพยาบาลหรือตามร้านอาหารส่งขาย ทำให้เราได้รู้ถึงวิชาชีพของสายอาหารในมุมมองที่แตกต่างออกไป

นอกเหนือจากเนื้อหาแล้วก็ยังมีภาคปฏิบัติที่ได้ทดลองใช้อุปกรณ์ข้างต้นทำอาหารชนิดเดียวกับเปรียบเทียบคุณภาพ เทคนิคและข้อแนะนำอย่างการต้มน้ำให้เดือดต้องใช้เวลานาน, เครื่องปรุงต้องตวงด้วยน้ำหนักอย่างถูกต้อง, การทำอาหารให้เป็นขั้นตอน, สะอาดปลอดเชื้อโรคให้มากที่สุด, การวางแผนตามจำนวนคนและอุปกรณ์ และ อื่น ๆ อีกมากมาย

เหตุผลหลัก ๆ ที่ว่าผมชอบวิชานี้ก็เพราะว่าเหมือนได้รับรู้ประสบการณ์ใหม่ที่ผมอาจจะจะไม่ได้ประสบโดยตรงถ้าไม่ได้เข้ามาเรียนในคลาสนี้แน่ ๆ ยกตัวอย่าง เช่น

  • Blast chiller เครื่องทำความเย็นญาติห่าง ๆ กับตู้เย็นซึ่งสามารถดึงอุณหภูมิของอาหารลงได้ไวกว่าตู้เย็น ทำให้อาหารที่ทำเสร็จใหม่ ๆ ผ่านอุณหภูมิโซนที่เชื้อโรคเจริญเติบโตมากสุด (50 − 60 องศาเซลเซียส) อย่างเร็วไว และรวมไปถึงการดึงอุณหภูมิอาหารแช่แข็งผ่านจุดเยือกแข็งอย่างเร็วที่สุด เพื่อลดขนาดเกล็ดน้ำแข็งที่จะเกิดขึ้น ทำให้ส่งผลกระทบต่อวัตถุดิบน้อยที่สุด
  • Stream convectional oven หรือเตาอบไอน้ำที่สามารถใช้ทำอาหารหลาย ๆ อย่างจำนวนมากแถมรสชาติยังอร่อยกว่าวิธีการปกติ ทดลองเทียบจากอาหารหลาย ๆ ชนิดตั้งแต่ ไข่เจียวสเปน, พุดดิ้ง, สลัดมันฝรั่งและอื่น ๆ

Services & Manners

วิชาเซอร์วิสเป็นวิชาที่ผมประทับใจมากที่สุดในทุกวิชา ทำให้ผมรู้สึกประทับใจร้านอาหารมากกว่าเดิม วิชานี้ว่าด้วยการบริการในร้านอาหารเป็นหลักตั้งแต่การวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร, องค์ประกอบของผ้าปูโต้ะ, ลำดับการเสิร์ฟอาหาร, การถือจานสองใบขึ้นไป, การใช้ช้อนส้อมสำหรับเสิร์ฟ, การเตรียมอาหาร (ปอกส้ม, หั่นเนื้อ) ต่อหน้าลูกค้าและอีกมากมายที่บริกรที่ในร้านอาหารควรจะปฏิบัติ พอลองทำดูแล้วไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะบริการให้อย่างไม่มีที่ติเลย

เนื่องจากการกิจวัตรการทัวร์ร้านอาหารของผมที่เริ่มต้นมาได้หนึ่งปีเศษ ผมยังไม่ค่อยมีประสบการณ์หรือไม่เคยได้ศึกษามารยาทต่าง ๆ ในร้านอาหารมาก่อน พอได้เรียนวิชานี้แล้วทำให้ผมปฏิบัติตัวได้ดีขึ้นด้วย แต่เท่านั้นยังไม่พอครับการที่ผมเองได้เห็นการบริการที่ดีในร้านอาหาร ก็ถึอเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่จะทำให้การทานอาหารมีความสุขมากขึ้นไปอีก เป็นอีกหลักการประเมินที่สำคัญพอ ๆ กับความอร่อยของอาหารในมื้อเลยครับจากประสบการณ์ส่วนตัวแล้ว แม้แต่ร้านที่คิดอาหารแพงกว่าหมื่นเยนและชาร์จค่าบริการราคาแพง นอกจากร้านระดับมิชลินแล้ว ผมนับร้านที่มีบริกรที่ทำหน้าที่ได้อย่างสมบูรณ์แบบได้ด้วยนิ้วมือด้วยซ้ำไป

ความรู้ตัวอย่างที่ผมประทับใจสุดในวิชานี้คือความรู้เกี่ยวกับคอร์สอาหารและเครื่องดื่ม โดยปกติแล้วร้านอาหารตะวันตก (รวมถึงงานแต่งงานที่ประเทศญี่ปุ่น)

  • เริ่มด้วยการจัดวางอุปกรณ์ให้แขกใช้จากด้านนอกเข้าสู่ด้านใน, แก้วน้ำวางด้านขวามือ, จานวางขนมปังไว้ด้านซ้ายมือ ระหว่างทานหากมีมีดบนโต้ะอาหาร ให้หันมีดเข้าหาตัวเองเท่านั้น เมื่อทานเสร็จให้รวบอุปกรณ์วางคู่กันเพื่อให้บริกรเก็บไปอย่างง่ายขึ้น
  • บนโต๊ะอาหารไม่ควรวางของอย่างกระเป๋าสตางค์, โทรศัพท์มือถือหรือว่ากล้องถ่ายรูปเพราะทางร้านอาหารถือว่าบนผ้าปูโต๊ะเปรียบเสมือนจานอาหารจานหนึ่งควรจะสะอาดที่สุด ขนาดที่ว่าอาหารตกบนผ้าแล้วก็ยังหยิบขึ้นมาทานได้โดยไม่เสียมารยาท
  • ทุกอย่างบริการจากลำดับ Lady first (ยกเว้นเคสที่มีคนใหญ่คนโต) หากสุภาพสตรียังไม่เริ่มทางอาหารบนโต๊ะ, ทุกคนก็ควรรอให้พร้อมกัน, ตามปกติแล้วสุภาพบุรุษควรนั่งทางซ้ายมือของสุภาพสตรีเป็นเหมือนผู้ช่วยของสุภาพสตรีตอนนั่งและลุก
  • การเดินเข้าออกโต๊ะอาหารควรจะเป็นทางซ้ายมือของตัวเอง เพราะฉะนั้นพื้นที่หากจะวางของส่วนตัวคือใต้โต๊ะ, ใต้เก้าอี้หรือว่าทางซ้ายมือเท่านั้น ทางขวามือถือว่าเป็นเพื้นที่ส่วนตัวของแขกคนขวามือ
  • ความถี่ของการใช้ผ้ากันเปื้อนที่ถูกต้อง คือควรจะใช้ให้ถี่มากที่สุดไม่ควรจะดื่มเครื่องดื่มทั้ง ๆ ที่ปากเลอะจากการทานอาหาร หากไม่ใช้ผ้ากันเปื้อนเหมือนเป็นการบอกทางร้านว่าผ้ากันเปื้อนร้านคุณสกปรก ไม่สะอาดพอที่เราจะกล้าเอาปากไปเช็ด

Others

นอกเหนือจากวิชาข้างต้นยังมีวิชาสาธารณสุขที่เรียนเกี่ยวกับอันตรายและโรคภัยที่มาจากการความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ของเชฟ อย่างเช่น เนื้อไก่ต้องทานสุกเท่านั้น, อันตรายของพิษในวงการอาหาร (เห็ด, ปลา, พืช, ดอกไม้) อีกทั้งยังด้วยสารปรุงแต่งอาหารเช่น สีประกอบอาหาร, น้ำตาลเทียม ​ฯลฯ

วิชาประวัติศาสตร์ของอาหาร เริ่มตั้งแต่ข้าวเจ้า, ข้าวสาลีเชื่อมต่อมายังอาหารตะวันตกและวัฒนธรรมบนโต้ะอาหารที่เกี่ยวข้อง ต่อด้วยยุคสมัยของประเทศญี่ปุ่นไม่ว่าจะเป็นอิซากายะ, ประวัติของโซบะ, ซูชิ, เทมปุระ ฯลฯ

วิชาธุรกิจร้านอาหารที่เน้นเกี่ยวกับการออกแบบเมนู​, การวางแผนคอนเซ็ปร้าน, การคำนวณรายได้รายรับ รวมไปถึงการบริหารเมนูของเฟรนส์ไชด์จากอาจารย์ผู้เคยผ่านการทำงานทั้งโรงแรมและบริษัทเฟรนส์ไชด์เนื้อย่างชื่อดังของญี่ปุ่น

วิชาเกี่ยวกับเครื่องปรุงและการแปรรูปอาหารมากมาย เช่นวิธีการทำมายองเนส, ชนิดของซอส, สไปซ์, แป้งแต่ละชนิด ซึ่งวิชานี้มีการแบ่งกลุ่มออกไอเดียและแข่งประกวดมายองเนสกันด้วย ด้วยความโกงของกลุ่มผมใช้การปรุงโชยุ, มิโสะและซุปปลาคัทซึโอะของญี่ปุ่นทำให้รสชาติถูกปากคนส่วนใหญ่และส่งผลให้ชนะเลิศ (ที่ไม่ได้รางวัลอะไรเลย)

สุดท้ายแล้วก็มีเรียนเกี่ยวกับกฎหมายต่าง ๆ เกี่ยวกับอาหารโดยเน้นเฉพาะเรื่อง Food education (อาจารย์ใหญ่ของโรงเรียนผมเป็นบุคคลที่กระตุ้นและรณรงค์เรื่องนี้มากอันดับต้น ๆ ของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้) ว่าด้วยเรื่องการให้ความรู้เกี่ยวกับอาหาร, การดูแลร่างกายและกิจวัตรให้ถูกต้อง, การลดปริมาณอาหารและวัตถุดิบที่ถูกทิ้งขว้าง, การวางแผนมื้ออาหาร และอื่น ๆ เพื่อสุขภาพอนามัยของอนาคตประเทศ (ญี่ปุ่น)

To be continued …

เนื้อหาค่อนข้างยาวเลยทีเดียว ตอนต่อจะไปตามมาติด ๆ กันเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับภาคปฏิบัติคืออาหารต่าง ๆ ที่ผมทำในตลอดเวลาที่เรียน พร้อมทั้งความรู้ที่ได้รับเพิ่มขึ้นมามีส่วนทำให้ผมทานอาหารได้อร่อยขึ้น (รู้สึก appreciated ความอร่อยและความลำบากของอาหารเยอะขึ้น)

วันนี้ขอลาไปเท่านี้ก่อนละครับ ไว้ติดตามชมตอนต่อไปเร็ว ๆ นี้นะครับ

Comments

comments

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.