Three challenging obstacles – 3 อุปสรรคการบ้านที่สุดท้าทาย

Thursday, August 2, 2018 0 No tags Permalink

พลิกตารางดูแล้วก็นึกขึ้นมาได้ว่างลืมทำตามสัญญาอีกแล้วว่าจะอัพบล็อกอย่างสม่ำเสมอ ตอนนี้อย่างที่หลายๆคนอาจจะทราบแล้ว ผมกลับมาอยู่ประเทศไทยแล้วแต่ครัวยังไม่พร้อมเลยยังทำอาหารไม่ได้เต็มที่ (อุปกรณ์ส่วนใหญ่ยังอยู่ในเรือ) วันนี้เลยรีบขุดท็อปปิคที่เตรียมไว้แล้วก็ผมว่าหัวข้อนี้แหละที่อยากจะเล่าให้ทุกคนฟังมากที่สุดตอนนี้

จากต้นปีจนถึงก่อนจะย้ายกลับมาตั้งแต่ผมเปิดโพสต์เปิดรับลูกค้า (เพื่อน ๆ) มาทานอาหารที่บ้านก็เป็นเวลาได้ 5 เดือนรับไป 12 โต๊ะได้ โดยเป็นอาหารฝรั่งเศส 50%, อาหารญี่ปุ่น 30% และผสม ๆ อีก 20% ได้ ผมอยากจะมาแชร์ประสบการณ์ให้ฟังเกี่ยวกับการบ้าน 3 ข้อใหญ่ที่ผมได้เจอมาตรงนี้ครับ

1. ว่าด้วยเรื่องทรัพยากร

วัตถุดิบ – Resources

ทรัพยาการเป็นสิ่งสำคัญมากแน่นอนว่าการทำอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากที่สุดคือวัตถุดิบ และผมคิดว่าข้อนี้เป็นข้อที่ท้าทายผมมากที่สุดเพราะว่าบ้านผมไม่ใช่ร้านอาหาร การออกแบบการจับจ่ายวัตถุดิบและใช้ให้คุ้มค่าที่สุดตามจำนวนลูกค้าค่อนข้างจะสำคัญมาก

ยกตัวอย่างเช่นสูตรอาหารแครอทแค่หนึ่งหัว แต่เมื่อผมไปซูเปอร์มาร์เก็ตผมต้องซื้อแพ็คสามที่มีขาย, สมุนไพรที่ใช้ย่างสเต็ก ผมใช้โรสแมรี่สามกิ่งแต่ตอนซื้อก็ต้องซื้อทั้งแพ็คที่มีสิบกว่ากิ่ง, ซุปที่เป็นเบสซอสยอดนิยมอย่าง Fond de veau (ซุปสีน้ำตาลได้จากการต้มผักกับกระดูกแกะเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 8 ชม.) ก็ตกที่กระป๋องละเกือบ ๆ 1000 เยน (300 บาท)

ถ้าผมไม่บริหารให้พอดี นอกจากจะไม่ได้จบลงแค่การเน่าเสียของวัตถุดิบไปฟรี ๆ สิ่งที่ตามมาคือการพุ่งขึ้นของราคาต้นให้แพงขึ้นไปอีกด้วย การบ้านข้อนี้ก็จะยิ่งซับซ้อนไปอีกเมื่อเปลี่ยนแปลงโจทย์อย่างการหาซื้อวัตถุดิบไปเช่นกัน ในกรณีนี้ผลกระทบครั้งใหญ่คือการที่ผมย้ายกลับมาไทยมาเจอกับวัตถุดิบที่ไม่เคยเจอ ราคาและคุณภาพที่แตกต่างกันไปอีกเช่นกัน

เวลา – Time

เรื่องเวลานี่ค่อนข้างจะสำคัญ โดยปกติแล้วผมจะใช้เวลาเตรียมอาหารตั้งแต่แขกเข้ามาถึงบ้านโดยประมาณ 1 ชั่วโมง (ไปทานกับแขกด้วย พูดคุยด้วย) แต่ 1 ชั่วโมงนั้นมันไม่มีทางจะทำอาหารจากศูนย์ได้เสร็จหรอกครับ ปกติแล้วผมจะเตรียมล่วงหน้าโดยเฉลี่ยอย่างน้อย 4 ชม. ไม่ว่าจะเป็นการหั่นผัก, ต้มผัก, เตรียมซอส, อบเค้กล่วงหน้า หรือถ้าเมนูที่ต้องทำก่อนเสิร์ฟก็จะเตรียมโดยการตวงวัตถุดิบและเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้าก่อนแขกมาถึงบ้าน

ถึงกระนั้นเองมันก็เท่ากับว่าผมใช้เวลาในการทำอาหารประมาณ 5 ชม. ต่อหนึ่งโต๊ะโดยเฉลี่ยซึ่งถือว่าเป็นระดับที่ยังรับไม่ได้ ยิ่งถ้าจะต่อยอดออกไปอีกในอนาคต ข้อปรับปรุงที่ผมเห็นอย่างได้ชัดเจนคือการบริหารลำดับการจัดการ ฝีมือหรือสกิลส่วนตัวก็เป็นส่วนหนึ่งแต่ผมมองว่าการบริหารลำดับขั้นตอนนั้นสำคัญกว่ามาก

พื้นที่ – Space

ครัวเล็กก็เป็นอีกหนึ่งทรัพยากร โดยเฉพาะครัวตามคอนโดหรือครัวที่ห้องพักที่ญี่ปุ่นของผมเองนั้นมีขนาดเล็กมาก มีเตาแก๊สให้เพียงแค่สองหัวเอาเป็นว่าแค่ผมต้มน้ำซุปกับหุงข้าวเตาก็เต็มซะแล้ว ( ผมไม่ใช้หม้อหุงข้าวมานานแล้วเนื่องด้วยความชอบส่วนตัว) ทำให้ผมต้องใช้ทางแก้โดยการหุงข้าวไว้ล่วงหน้าก่อน หรือว่ามาหุงระหว่างมื้ออาหาร (ระหว่างลูกค้ากำลังทาน)

นอกเหนือจากจำนวนเตาแล้วที่วางจานในการ Plating ก่อนนำไปเสิร์ฟก็เป็นตัวบ่งบอก Productivity เช่นกัน ถ้าผมจะเสิร์ฟลูกค้าสี่คนมันก็จะเร็วกว่ามากถ้าผมมีที่จะวางจานสี่ใบเรียงกันมากกว่าแค่สองใบ อันนี้ถือว่าเป็นการบริหารจัดการอย่างหนึ่งที่ผมยังต้องเก็บไปคิด ตอนนี้เท่าที่ผมจะทำได้คือซื้อชั้นมาบางเพิ่มขึ้นด้านบนเค้าท์เตอร์เพื่อที่จะวางวัตถุดิบที่เตรียมไว้ก่อนล่วงหน้าเป็นเซ็ท ๆ ซ้อน ๆ กันทำให้สะดวกและประหยัดพื้นที่

2. ว่าด้วยเรื่องเมนูและงบประมาณ

เมนู – Menus

เมนูนี้เป็นสิ่งที่ผมคิดว่าต้องบริหารให้ดีจริง ๆ เนื่องด้วยคอร์สอาหารทั้งหมดของผมถูกจำกัดด้วยทรัพยากรต่าง ๆ ข้างต้น ผมต้องพยายามออกแบบให้อาหารไปในทิศทางเดียวกันให้ได้ แต่บางครั้งมันก็ขัดกับรีเควสต์ของลูกค้าเหมือนกัน อย่างเช่นลูกค้าอยากทานเนื้อแต่บอกว่าอยากทานอาหารญี่ปุ่นด้วย ทีนี้มันก็งานช้างละครับเพราะว่าเนื้อสเต็กจะเอามาเสิร์ฟกับอาหารญี่ปุ่นมันก็จะไม่เข้ากัน แม้ว่าสุดท้ายได้เป็นเมนูข้าวหน้าเนื้อ Misuji ในโพสต์ก่อนหน้าแต่ผมยังคิดว่ายังต้องหาคำตอบสำหรับการบ้านข้อนี้ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก การบ้านข้อนี้ผมขอติดไว้ก่อน เพราะผมมองเป็น Long term ที่ต้องอาศัยประสบการณ์ซะมากกว่า

ราคา – Cost

เรื่องใหญ่ที่ผมต้องมาคิดคำนวณทุกครั้งก่อนเริ่มทำอาหารคือ “ราคา” ครับ อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้นว่าผมไม่ได้เปิดร้านอาหารทุกวัน ไม่ได้ซื้อวัตถุดิบมาในราคาที่ถูกที่สุด ไม่สามารถทำพอชั่นใหญ่ได้แล้วเก็บไว้ใช้ต่อได้ เครื่องปรุงบางอย่างก็มีราคาต้นทุนต่อหน่วยที่ค่อนข้างสูงไม่ว่าจะเป็นเหล้า, ไวน์ที่เอามาทำซอส หรือ Vinegar ชนิดต่าง ๆ, Spice ที่ต้องคอยสต็อกแยก เรื่องราคามันก็กลายเป็นการบ้านข้อใหญ่ระดับถ้าทำข้อนี้ไม่ผ่านก็จะสอบไม่ผ่านแน่ ๆ ผมต้องใช้วัตถุดิบให้เยอะที่สุดตามที่ซื้อมาเพื่อให้คุ้มต่อราคาที่ลูกค้าต้องจ่าย

ทุก ๆ ครั้งผมจะถามลูกค้าที่มาจองก่อนเลยว่า “มีงบให้เท่าไรครับ ?” ต้องบอกกับลูกค้าว่าถ้าจะอยากทานของดีที่มีต้นทุนสูงอย่างเช่น เนื้อ Dry-aged, ฟัวกราส์, ทรัฟเฟิลมันก็ต้องหาทางกดราคาเมนูอื่นลงมาให้ได้เช่นกัน

ถ้าถามว่าเมนูไหนที่ค่อนข้างจะช่วยผมในการกดราคาก็ต้องเป็นเมนูอย่างพาสต้า, ข้าวผัด, มันบดหรืออื่น ๆ ที่เป็นจำพวกแป้งเพราะว่ามีทุนที่ค่อนข้างถูกกว่าโปรตีนราคาแพง ๆ (มีโปรตีนราคาถูกอย่างอกไก่, ปีกไก่ หรือว่า ปลาสีเงินตามฤดูกาล เหมือนกัน)

อีกวิธีที่ผมใช้คือ “การเวียนวัตถุดิบ” อย่างเช่น หัวไช้เท้าปกติเปลือกกับใบจะถูกทิ้งแต่ผมเอามาผัดกับโชยุและมิรินคลุกกับข้าวก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ลดต้นทุนได้อย่างพอควร รู้มั้ยครับว่าวัตถุดิบที่เหลือใช้อย่างเปลือกแครอท, เปลือกกุ้งหัวกุ้ง, โครงกระดูกไก่ ก็นำมาทำซอสได้เช่นกันนอกเหนือกจากต้นทุนแล้วเรายังช่วยลด Food Loss ไปได้อีกเหมือนกัน

3. ว่าด้วยเรื่องความรู้และประสบการณ์

ความรู้ – Knowledge

แต่ก่อนที่ผมจะไปเรียนโรงเรียนทำอาหารมาเมื่อสองปีก่อน ผมเคยคิดว่าตัวเองพร้อมแล้วอ่านหนังสือมามากพอ กินมามากพอ ยิ่งไปเรียนมาอีกจบมาเราคงจะพร้อมซะยิ่งกว่าพร้อม แต่กลับกลายเป็นว่ามันไม่ใช่เลยครับ ความรู้ที่ผมมีมันน้อยมาก ๆ วัตถุดิบบางชนิดผมก็ยังไม่เคยจะได้เห็นได้สัมผัส, ปลาหรือหอยส่วนใหญ่ผมก็ยังไม่รู้วิธีการเตรียมการจัดการกับมันก่อนนำมาปรุง ช่างเป็นกบในกะลาอย่างแท้จริง

ตอนนี้ผมเองก็พยายามจะอ่านหนังสือให้มากที่สุดโดยผมเอาคติที่ว่า “Learn from the best” เป็นหลัก หนังสือที่ผมซื้อก็ลงทุนซื้อจากร้านแพง ๆ ไม่ว่าจะเป็น Alinea, The French Laundry, Eleven Madison Park, Florilege, Joel Robuchon, 小十 (Kojyu), etc. รวม ๆ แล้วผมลงทุนไปกับหนังสือค่อนข้างมากเลยทีเดียว ตอนนี้ทั้งชั้นก็คงราคาแพงกว่าโต๊ะคอมทั้งโต๊ะรวมกันซะอีก และแน่นอนว่าผมก็ยังจะไม่หยุดลงทุนอยู่แค่นี้ (ใครมาบ้านผมขอความกรุณาอย่าปล้นหนังสือไปนะครับ)

นอกเหนือจากนั้นผมก็มีเรียนผ่าน MasterClass (ตอนนี้มีคลาสของ Gordon Ramsay, Thomas Keller, Alice Walter, Wolfgang Puck), เสิร์ชสูตรอาหารบ้างโดยเฉพาะอาหารไทยและอาหารที่อยากจะทำแต่ไม่ได้มีในหนังสือที่ตัวเองมีอยู่ พอจะเป็นทางออกของการบ้านข้อนี้นั่นเอง

ประสบการณ์ – Experience

สุดท้ายแล้วประสบการณ์ก็เป็นสิ่งที่ผมคิดว่าผมยังด้อยอยู่มาก ยิ่งประสบการณ์ในร้านอาหารโดยตรงเท่ากับศูนย์เลย จะมีก็แค่เท่าที่ฟังจากปากของอาจารย์ที่โรงเรียน ทุก ๆ เรื่องข้างต้นของบล็อกนี้ที่ได้กล่าวไปก็เป็นเพราะว่าขาดประสบการณ์เช่นกัน

ตอนนี้ผมก็คงจะได้แค่ทำการ Trials & Errors ไปเรื่อย ๆ ประกอบกับการเดินทางไปทานร้านต้นแบบดี ๆ อย่างร้านมิชลิน จริง ๆ แล้วผมไม่ได้อะไรกับร้านมิชลินมาก ร้านโปรดหลาย ๆ ร้านของผมที่อยู่ที่ญี่ปุ่นที่ไม่ได้ติดในไกด์บุ้คของมิชลินก็มีอยู่มาก เพียงแต่ว่าร้านมิชลินถือว่าเป็นมาตรฐานและต้นแบบของร้านอาหารที่จะทำให้ลูกค้ามีความสุขระหว่างทานได้จริง ๆ ประสบการณ์แต่ละครั้งที่ผมได้ไปมาก็ช่วยเสริมความรู้, ความแปลกใหม่มาเรื่อย ๆ ผมจึงมองว่าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ข้อนึงเช่นกันครับ (ยอมรับว่าผมอยากกินของอร่อยด้วยก็ครึ่งนึงของเหตุผลที่ไปตระเวณกินเช่นกัน)

End

สุดท้ายนี้ผมเขียนมาทั้งหมดก็เป็นแค่การบ้านของตัวผมเอง จริง ๆ บล็อกโพสต์นี้ก็เป็นหนึ่งในบันทึกถึงผมในวันข้างหน้าเช่นกันว่าตัวเองได้ค้นพบอุปสรรคทั้งสามนี้แล้ว ภายในอีกหนึ่งปีข้างหน้า, ห้าปีข้างหน้าหรือว่าอีกสิบปีข้างหน้าผมจะทำได้ดีขึ้นขนาดไหนอีก

ส่วนเรื่องร้านของผมตอนนี้ยังอยู่ในระหว่างประมวลผลนะครับ ครัวที่ห้องก็กำลังตกแต่งและรออุปกรณ์ที่ส่งพัสดุทางเรือมาส่งอยู่เช่นกัน คาดว่าอีกไม่นานนี้ก็คงจะพร้อมเปิดให้มาชิมกัน ถ้ายังไงถึงตอนนั้นก็ฝากเนื้อฝากตัวด้วยนะครับ よろしくお願いします。ขอบคุณอีกครั้งครับ

Comments

comments

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.